Was tun, wenn das Essen zu scharf geworden ist?

Milchprodukte wie Rahm, Joghurt oder Crème fraîche neutralisieren Capsaicin am besten, denn Capsaicin ist fettlöslich, nicht wasserlöslich. Auch etwas Zucker, Honig oder Säure (Zitrone, Essig) können die Schärfe abmildern. Im Mund hilft ein Stück Brot oder ein Schluck Milch besser als Wasser. Für vegane Gerichte oder asiatische Currys helfen Kokosmilch oder ein Löffel Erdnussbutter genauso gut wie Rahm, um das Capsaicin zu binden. Tipp: Wer empfindlich ist, startet am besten mit milden Sorten wie Piment d'Espelette fein oder Ancho Chili geschrotet.

Wo sitzt die Schärfe – in den Kernen?

Nein, das ist ein Mythos. Die Schärfe sitzt in der weissen Plazenta (Scheidewände), an der die Kerne hängen. Die Kerne selbst enthalten kaum Capsaicin. Wer es milder mag, entfernt die hellen Innenhäute, das reduziert die Schärfe deutlich. Beim Verarbeiten von extremen Sorten wie Bhut Jolokia Chili geschrotet oder Trinidad Scorpion Chili ist das Entfernen der Innenhäute fast schon Pflicht, um das Aroma geniessbar zu machen. Bei gemahlenen Sorten wie Cayennepfeffer gemahlen oder Chipotle Chili gemahlen ist die Schärfe gleichmässig verteilt.

Wie wird Schärfe gemessen – was bedeutet Scoville?

Die Scoville-Skala misst den Capsaicin-Gehalt. Je höher der Wert, desto schärfer. Piment d'Espelette fein liegt bei ca. 4'000 Scoville, Jalapeño bei 2'500 bis 8'000, Habanero Red Savina geschrotet bei 100'000 bis 350'000. Unsere Carolina Reaper erreicht über 2 Millionen Scoville, die schärfste Chili der Welt. Übrigens: Die ursprüngliche Scoville-Methode mit Geschmackstestern ist heute durch das HPLC-Verfahren (Hochleistungsflüssigkeitschromatographie) ersetzt worden, das den Capsaicin-Gehalt exakt per Laboranalyse bestimmt.

Was ist der Unterschied zwischen Chili, Cayenne und Chilipulver?

Cayennepfeffer gemahlen ist eine spezifische Chilisorte (30'000 bis 50'000 Scoville), gemahlen als reines Pulver. Chilipulver aus dem Supermarkt kann eine Mischung aus verschiedenen Sorten sein, teils gestreckt mit Gewürzen wie Kreuzkümmel, Knoblauch oder sogar Füllstoffen. Bei uns ist das anders: Unser Chili Cut und alle gemahlenen Sorten bestehen aus reinen, sortenreinen Chilis, ohne Beimischung, ohne Streckmittel. Chili ist der Oberbegriff für alle scharfen Paprikafrüchte, von mild wie Ancho Chili geschrotet bis extrem wie Trinidad Scorpion Chili.

Welche Chili passt zu welchem Gericht?

Milde Sorten wie Piment d'Espelette fein passen zu Fisch, Eierspeisen und Gemüse. Rauchige Chipotle Chili gemahlen sind ideal für BBQ, Burger und Tex-Mex. Fruchtige Habanero Red Savina geschrotet harmonieren mit Mango, Ananas und karibischen Gerichten. Cayennepfeffer gemahlen ist der Allrounder für Suppen, Saucen und Marinaden. Mein Geheimtipp aus der Sterneküche: Eine Prise rauchige Chipotle in einer dunklen Schokoladen-Mousse. Das Raucharoma hebt die Kakao-Noten auf ein komplett neues Level.

Weizensauerteig selbst ansetzen, Basis für Focaccia und Brot

Rezept von Tobias Funke

Natürliche Triebkraft, mehr Aroma und bessere Bekömmlichkeit: Ein eigener Weizensauerteig ist in fünf Tagen einsatzbereit und begleitet dich danach jahrelang. Einmal angesetzt, brauchst du nie wieder Hefe für dein Focaccia oder Brot.

Personen

Vorbereitung

10 min

Zubereitung

—

Schwierigkeit

Einfach

Zutaten

Weizenmehl, am besten von der Altbachmühle, z.B. Ruchmehl oder helles Halbweissmehl

lauwarmes Trinkwasser

1 sauberes Glas (mind. 500 ml)

1 Löffel und ein sauberes Tuch oder Deckel

Zubereitung

Tag 1: 50 g Mehl und 50 g Wasser im Glas verrühren (ergibt 100 g Teig), locker abdecken und 24 Stunden bei etwa 22 °C stehen lassen.

Tag 2: Der Ansatz riecht eventuell leicht säuerlich oder fruchtig, das ist gut. Ca. 80 g entnehmen oder verwerfen, dann 50 g Mehl und 50 g Wasser unterrühren. Wieder abdecken.

Tag 3: Eventuell zeigen sich erste Bläschen. Wieder ca. 80 g entnehmen und erneut mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern.

Tag 4 bis 5: Der Teig sollte nun deutlich aufgehen, Blasen bilden und angenehm sauer riechen. Falls er träge ist: noch 1 bis 2 Tage weiter füttern. Einsatzbereit ist er, wenn er nach 4 bis 6 Stunden Verdopplung zeigt, leicht gewölbt ist und aktiv Blasen bildet.

Pflege danach: Im Kühlschrank lagern und einmal pro Woche auffrischen: ca. 80 g entnehmen, dann 50 g alten Teig mit 50 g Mehl und 50 g Wasser verrühren. Vor dem Backen 1 bis 2 Mal bei Raumtemperatur aktivieren (gleiche Fütterung, 4 bis 6 Stunden bei 24 °C) und erst auf dem Höhepunkt in den Teig geben.

Der Sauerteig wird mit jeder Woche stabiler. Für milderes Aroma mit hellem Mehl füttern, für mehr Säure mit Ruchmehl oder Vollkornanteil. Sobald er steht, kannst du ihn direkt im Focaccia-Rezept einsetzen.

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