BBQ & Grillieren

Grillgewürze und BBQ Rubs, die Rauch vertragen

Ein Rub muss zwei Dinge können: auf dem Fleisch haften und Hitze aushalten, ohne bitter zu werden. Die meisten Grillgewürze aus dem Regal bestehen zur Hälfte aus Salz und Zucker, weil das billig ist und Kruste macht. Meine Rubs setzen auf Paprika, Pfeffer, Zwiebel, Knoblauch, Kräuter und Rauch, mit Zucker nur dort, wo er zum Stil gehört. Ausgezeichnet: BBQ Dunkles Fleisch mit Great Taste Award.

Die amerikanischen Stile: BBQ Texas für Rind und Brisket, pfeffrig und ohne Süsse. BBQ Kansas mit der klassischen süss-rauchigen Note für Ribs. BBQ Memphis für Pulled Pork und Ribs, trocken serviert. BBQ Carolina Western mit Senf und Essig-Charakter. BBQ Louisiana Bayou, kräftig und scharf, für Cajun-Grillgut. BBQ Magic Dust, der Allrounder für alles.

Die eigenen: BBQ Rind Rub für Steak, Entrecôte und Roastbeef. BBQ Dunkles Fleisch für Rind, Lamm und Wild vom Grill. BBQ Helles Fleisch für Schwein und Poulet. Grillgewürz als Mischung für gemischte Grillplatten.

Rub oder Marinade

Ein Rub ist trocken und kommt mindestens eine Stunde, besser über Nacht, auf das Fleisch. Er zieht Feuchtigkeit an die Oberfläche, bindet sie mit dem Gewürz und bildet beim Grillieren die Kruste. Eine Marinade braucht Öl und Säure. Willst du beides, dann zuerst Öl, dann Rub, kein Essig. Bei langen Garzeiten im Smoker den Rub grosszügig, bei kurzgebratenem Steak sparsam und erst kurz vor der Hitze.

Zu wenig Rub ist häufiger als zu viel

Ein Rub soll das Fleisch bedecken, nicht bestäuben. Für ein Kilo Fleisch rechne mit zwei Esslöffeln. Pfeffer verbrennt bei direkter Hitze, darum bei Steaks den Rub mit dem Pfeffer auf die Seite, die zuletzt Hitze sieht, oder das Fleisch indirekt garen und nur zum Schluss über die Glut. Die Workshops gehen genau auf solche Fragen ein.