Fondue & Raclette

Zehn Jahre lang habe ich Fonduedörfer betrieben. Über hunderttausend Gäste haben in dieser Zeit meine Fondues gegessen, jetzt könnt ihr die Mischungen mit nach Hause nehmen.

Als Koch weisst du am Ende eines Abends, ob es geschmeckt hat. Die Teller kommen leer zurück oder eben nicht, die Gäste buchen wieder oder eben nicht. Nach zehn Wintern muss ich an diesen Rezepturen nichts mehr ändern.

Hier stehen sie, 1:1 wie im Fonduedorf. Du brauchst dazu ein Grundfondue vom Käser, dann 2 bis 3 Kaffeelöffel pro Person ins Caquelon, je nachdem wie kräftig du es magst.

Fondue & Raclette Gewürze

Zehn Winter lang habe ich mein eigenes Fonduedorf betrieben. Über hunderttausend Gäste, Tonnen von Käse, und jeden Abend das ehrlichste Feedback, das es gibt: leere oder volle Caquelons. Als Koch weisst du am Ende eines Abends genau, ob es geschmeckt hat. Die Teller kommen leer zurück oder eben nicht, die Gäste buchen wieder oder eben nicht. Aus diesen zehn Wintern sind meine Fondue-Gewürzmischungen entstanden. Nicht im Labor entwickelt, sondern am Rechaud erprobt, Abend für Abend, Saison für Saison. Die Mischungen, die du hier findest, sind 1:1 die aus meinem Fonduedorf. Mit etwas Feintuning, denn mit jeder Saison lerne ich dazu.

Ein gutes Fondue braucht nicht viel: guten Käse, einen anständigen Weisswein und das richtige Gewürz. Genau da scheitern die meisten. Fertigfondues sind auf Masse abgeschmeckt, und wer selbst mischt, greift oft zu müdem Pfeffer und Muskat aus der Dose. Meine Mischungen bringen das, was in der Sterneküche selbstverständlich ist: frisch verarbeitete Spitzengewürze, aufeinander abgestimmt, ohne Zusätze, ohne Geschmacksverstärker.

Das Kräuter Fondue bringt Bergkräuter und Frische ins Caquelon, das Pfeffer Fondue gibt Wärme und Tiefe, und das Tomaten Fondue macht aus dem Klassiker ein mediterranes Fondue, das auch Fondue-Skeptiker überzeugt. Für den Raclette-Tisch stehen drei Würzungen bereit: Raclette Pfeffer als Klassiker, Raclette Chili Paprika für alle, die es feurig mögen, und Raclette Würzig mit kräftiger Kräuternote. Alle drei geben dem geschmolzenen Käse Charakter, ohne ihn zu übertönen.

Wie würze ich ein Fondue richtig?

Grundfondue vom Käser deines Vertrauens nehmen, dann 2 bis 3 Kaffeelöffel Mischung pro Person direkt ins Caquelon, je nachdem, wie kräftig du es magst. Die Mischung von Anfang an mitschmelzen lassen, so verbinden sich die Aromen mit Käse und Wein. Kurz vor dem Servieren abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Wichtig: erst probieren, dann nachlegen. Ein Fondue lässt sich immer kräftiger machen, aber nie mehr zurückholen.

Und beim Raclette?

Die Würzung kommt auf den geschmolzenen Käse, nicht darunter. Direkt vor dem Servieren über das Pfännchen streuen, sparsam dosiert. So bleibt das Aroma frisch und die Gewürze verbrennen nicht unter dem Grill. Auch stark auf Ofenkartoffeln, gebratenem Gemüse und allem, was sonst noch auf den Raclette-Tisch gehört.