Was tun, wenn das Essen zu scharf geworden ist?

Milchprodukte wie Rahm, Joghurt oder Crème fraîche neutralisieren Capsaicin am besten, denn Capsaicin ist fettlöslich, nicht wasserlöslich. Auch etwas Zucker, Honig oder Säure (Zitrone, Essig) können die Schärfe abmildern. Im Mund hilft ein Stück Brot oder ein Schluck Milch besser als Wasser. Für vegane Gerichte oder asiatische Currys helfen Kokosmilch oder ein Löffel Erdnussbutter genauso gut wie Rahm, um das Capsaicin zu binden. Tipp: Wer empfindlich ist, startet am besten mit milden Sorten wie Piment d'Espelette fein oder Ancho Chili geschrotet.

Wo sitzt die Schärfe – in den Kernen?

Nein, das ist ein Mythos. Die Schärfe sitzt in der weissen Plazenta (Scheidewände), an der die Kerne hängen. Die Kerne selbst enthalten kaum Capsaicin. Wer es milder mag, entfernt die hellen Innenhäute, das reduziert die Schärfe deutlich. Beim Verarbeiten von extremen Sorten wie Bhut Jolokia Chili geschrotet oder Trinidad Scorpion Chili ist das Entfernen der Innenhäute fast schon Pflicht, um das Aroma geniessbar zu machen. Bei gemahlenen Sorten wie Cayennepfeffer gemahlen oder Chipotle Chili gemahlen ist die Schärfe gleichmässig verteilt.

Wie wird Schärfe gemessen – was bedeutet Scoville?

Die Scoville-Skala misst den Capsaicin-Gehalt. Je höher der Wert, desto schärfer. Piment d'Espelette fein liegt bei ca. 4'000 Scoville, Jalapeño bei 2'500 bis 8'000, Habanero Red Savina geschrotet bei 100'000 bis 350'000. Unsere Carolina Reaper erreicht über 2 Millionen Scoville, die schärfste Chili der Welt. Übrigens: Die ursprüngliche Scoville-Methode mit Geschmackstestern ist heute durch das HPLC-Verfahren (Hochleistungsflüssigkeitschromatographie) ersetzt worden, das den Capsaicin-Gehalt exakt per Laboranalyse bestimmt.

Was ist der Unterschied zwischen Chili, Cayenne und Chilipulver?

Cayennepfeffer gemahlen ist eine spezifische Chilisorte (30'000 bis 50'000 Scoville), gemahlen als reines Pulver. Chilipulver aus dem Supermarkt kann eine Mischung aus verschiedenen Sorten sein, teils gestreckt mit Gewürzen wie Kreuzkümmel, Knoblauch oder sogar Füllstoffen. Bei uns ist das anders: Unser Chili Cut und alle gemahlenen Sorten bestehen aus reinen, sortenreinen Chilis, ohne Beimischung, ohne Streckmittel. Chili ist der Oberbegriff für alle scharfen Paprikafrüchte, von mild wie Ancho Chili geschrotet bis extrem wie Trinidad Scorpion Chili.

Welche Chili passt zu welchem Gericht?

Milde Sorten wie Piment d'Espelette fein passen zu Fisch, Eierspeisen und Gemüse. Rauchige Chipotle Chili gemahlen sind ideal für BBQ, Burger und Tex-Mex. Fruchtige Habanero Red Savina geschrotet harmonieren mit Mango, Ananas und karibischen Gerichten. Cayennepfeffer gemahlen ist der Allrounder für Suppen, Saucen und Marinaden. Mein Geheimtipp aus der Sterneküche: Eine Prise rauchige Chipotle in einer dunklen Schokoladen-Mousse. Das Raucharoma hebt die Kakao-Noten auf ein komplett neues Level.

Perfekte Pommes Frites – Erkenntnisse aus der Modernist Cuisine

Rezept von Tobias Funke

Aussen glasig-knusprig, innen cremig wie Püree: Die Modernist Cuisine hat das Pommes-Frites-Handwerk seziert, und das Ergebnis ist eine Drei-Phasen-Methode, die jede Imbissbude blass aussehen lässt. Der Aufwand lohnt sich, versprochen.

Personen

Vorbereitung

45 min

Zubereitung

30 min

Schwierigkeit

Mittel

Zutaten

1 kg mehligkochende Kartoffeln (z.B. Agria)

2 l Erdnuss- oder Rapsöl zum Frittieren

1 EL Salz fürs Kochwasser

Flor de Sal zum Bestreuen

Zubereitung

Kartoffeln schälen und in gleichmässige Stäbchen von rund 1 cm Dicke schneiden. 30 Minuten in kaltem Wasser wässern, damit überschüssige Stärke ausgespült wird, dann gut abtrocknen.

Die Stäbchen in gesalzenem Wasser knapp unter dem Siedepunkt 10 bis 15 Minuten garen, bis sie fast zerfallen. Vorsichtig herausheben, auf einem Gitter vollständig ausdampfen und auskühlen lassen. Diese Phase baut die cremige Innenstruktur.

Erste Frittur: Öl auf 130 Grad bringen, Pommes portionenweise 5 Minuten blanchieren, sie dürfen dabei keine Farbe nehmen. Wieder auf dem Gitter auskühlen lassen, ideal: 30 Minuten ins Gefrierfach.

Zweite Frittur: Öl auf 180 Grad bringen, Pommes 3 bis 4 Minuten goldbraun und knusprig ausbacken. Kurz abtropfen, sofort mit Flor de Sal bestreuen und heiss servieren.

Der Gefrierschritt zwischen den Frittiergängen ist der Modernist-Trick für maximale Knusprigkeit: Die Risse in der Oberfläche werden beim zweiten Frittieren zu extra Kruste. Vorbereitete Pommes lassen sich nach Schritt 3 tiefgekühlt wochenlang lagern.

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