Pepe mora «tipo Assam»

Origine e storia

Piper mullesua
Questo pepe straordinario proviene dalla regione dell'Assam, nell'India nordorientale – un paesaggio fertile e ricco di boschi lungo il fiume Brahmaputra. A differenza delle varietà di pepe coltivate, il cosiddetto pepe mora cresce completamente spontaneo, nel folto delle foreste subtropicali. La raccolta avviene esclusivamente a mano, da raccoglitori locali esperti che colgono selettivamente i grappoli maturi a fine estate. La classificazione botanica come parente del pepe lungo, unita alla sua crescita puramente spontanea, rende questo pepe dell'Assam una vera rarità.

Punti di forza

I grappoli ricordano per forma e colore piccole more – da qui il nome. L'aroma è profondo, complesso e sorprendente: al naso emergono note di legno scuro, terra umida e fumo. Al palato si sviluppa una piccantezza contenuta, accompagnata da una discreta dolcezza, calde note tostate e un formicolio leggermente anestetizzante. La lenta essiccazione su fuoco aperto conferisce inoltre alle bacche un carattere dolce-affumicato con sentori di cacao, legno di cedro e tè nero.

Qualità

Il nostro pepe mora proviene da pura crescita spontanea in Assam – senza alcuna forma di coltivazione o intervento tecnico. La raccolta avviene a mano, la successiva essiccazione tradizionalmente su fuoco di legna. Solo i grappoli completamente maturi e aromaticamente densi arrivano al commercio. Ogni lotto è naturale, irregolare nella forma, ma costantemente intenso nell'aromaticità. La scarsa disponibilità lo rende uno dei pepi più rari al mondo.

«Le migliori spezie mi hanno sempre ispirato nuovi piatti. Solo il meglio è abbastanza buono per raggiungere la vetta – per voi, nella vostra cucina.
100 % natura. Proprio come le uso io stesso, ogni giorno.»

Il consiglio di Tobias Funke

«Il pepe mora è per me tra le varietà di pepe più affascinanti in assoluto. Lo tosto a secco, lo pesto grossolanamente e lo uso in modo mirato – ad esempio su cervo con mirtilli rossi, capriolo con jus al vino rosso o su un pezzo di cioccolato fondente con olio d'oliva. Si armonizza particolarmente bene con aglio nero o ginepro.»

Consiglio d'uso

– Cervo, capriolo, selvaggina da penna, salse scure
– Gelato fruttato, dessert al cioccolato, jus al vino rosso
– Formaggio, prugne marinate, burro speziato

Idea ricetta

Sminuzzato di cervo con pepe mora & mirtilli rossi
Vedi la ricetta

Origine / composizione

India.
«Tutti gli ingredienti sono lavorati con cura artigianale nella Manufaktur Funke.»

Conservazione

Conservare all'asciutto e al riparo dalla luce.