Pepe Andaliman intero

Origine e storia

Il pepe Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium) proviene esclusivamente dagli altopiani del Nord Sumatra. Lì cresce spontaneo in boschi radi ed è usato tradizionalmente da secoli dai Batak – in particolare per piatti di pesce, zuppe e pietanze fermentate. Botanicamente imparentato con il pepe di Sichuan, è però più fine, più agrumato – o meglio: più fresco di mandarino – con un carattere tutto suo e un fine formicolio sulla lingua. In Europa l'Andaliman è ancora poco conosciuto – una spezia per esploratrici ed esploratori.

Punti di forza

L'Andaliman porta una freschezza vivace che non ricorda la classica acidità, ma la nota dolce-amarognola della buccia di mandarino, unita a un formicolio leggermente anestetizzante. Le piccole pannocchie contengono pochi semi, ma tanti più oli essenziali. Ideale da pestare nel mortaio o da lasciare in infusione – per piatti al wok, carni bianche, salse asiatiche o verdure fermentate.

Ciò che rende l'Andaliman così speciale: la pianta non si lascia coltivare ancora oggi. I suoi semi germogliano solo dopo essere passati attraverso l'apparato digerente di alcune specie di uccelli – enzimi e stimoli meccanici nello stomaco dell'uccello rompono il duro guscio del seme e lo rendono germinabile. Come alcune piante hanno bisogno di fuoco o gelo, l'Andaliman dipende da questo ciclo naturale. Ogni raccolta è quindi vera raccolta spontanea – una spezia che non si sottomette all'uomo.

Qualità

Il nostro pepe Andaliman proviene da raccolta spontanea negli altopiani di Sumatra. Le pannocchie vengono raccolte a mano, essiccate all'aria e selezionate con delicatezza nella manifattura. Solo gli involucri integri e aromaticamente densi vengono confezionati in piccoli lotti – naturali, senza additivi, pieni di profondità eterea.

«Le migliori spezie mi hanno sempre ispirato nuovi piatti. Solo il meglio è abbastanza buono per raggiungere la vetta – per voi, nella vostra cucina. 100 % natura. Proprio come le uso io stesso, ogni giorno.»

Il consiglio di Tobias Funke

«L'Andaliman è la mia spezia per creare tensione. Lo uso ogni volta che i classici aromi agrumati non bastano – ad esempio in una riduzione di salsa di soia con miele o su un'insalata tiepida di lenticchie. Il suo carattere di mandarino e il sottile formicolio suscitano curiosità nel piatto – e al palato.»

Consiglio d'uso

• Stir-fry, curry asiatici, piatti al wok
• Salmone, pollo, salse di pesce
• Lenticchie, verdure fermentate, piatti di riso

Idea ricetta

Stir-fry di manzo con pepe Andaliman & peperoni
Vedi la ricetta

Origine / composizione

Indonesia.
«Tutti gli ingredienti sono lavorati con cura artigianale nella Manufaktur Funke.»

Conservazione

Conservare all'asciutto e al riparo dalla luce.