Fili di zafferano «La Mancha» Spagna

Origine e storia

La Spagna e lo zafferano sono un legame che risale all'VIII secolo. All'epoca furono i Mori a portare il Crocus sativus in Al-Ándalus e a iniziarne la coltivazione sistematica, dapprima in Andalusia, poi nella Mancha. Oggi La Mancha è la più importante zona di coltivazione dello zafferano d'Europa. La regione si trova nel cuore della Castiglia, a circa 700 metri di altitudine, segnata da temperature estreme: estati calde e secche e inverni freddi. È esattamente questo il clima di cui ha bisogno il Crocus sativus. Dal 1999 la coltivazione è tutelata dalla denominazione di origine protetta Denominación de Origen Protegida (DOP). Solo lo zafferano di determinati comuni nelle province di Albacete, Ciudad Real, Cuenca e Toledo può fregiarsi di questo sigillo. La raccolta avviene tra la seconda metà di ottobre e la prima metà di novembre, ogni mattina nelle prime ore, prima che il caldo del giorno apra i fiori. Ogni fiore viene colto a mano, ogni stimma staccato a mano. Lavoro di famiglia, da generazioni.

Punti di forza

Ciò che distingue radicalmente lo zafferano spagnolo dalle altre varietà di zafferano è l'essiccazione. Nella Mancha gli stimmi freschi vengono tostati subito dopo la spiumatura: riscaldati delicatamente a 80-90°C, tradizionalmente su carbone o fuoco vivo, per 20-40 minuti. Questo procedimento, chiamato «Tueste», conferisce allo zafferano una nota lievemente affumicata e sfumature leggermente dolci che non si trovano in nessun altro zafferano al mondo. Il profilo aromatico è più fine e sottile rispetto alle altre varietà di zafferano: mieloso, delicatamente terroso, con un tenue calore legnoso sullo sfondo. Dove altre varietà colpiscono con intensità e forza, quello spagnolo convince per eleganza e armonia. I fili sono tipicamente un po' più corti e spessi delle consuete qualità di punta, di un rosso scarlatto brillante. I bulbi vengono estratti dal terreno ogni quattro anni e ripiantati in terra vergine. Questo mantiene la qualità costante nel corso delle generazioni.

Qualità

Il nostro zafferano della Mancha porta il sigillo DOP ed è così tracciabile senza lacune per origine e qualità. Nello zafferano questo è decisivo, perché nessun'altra spezia viene falsificata così spesso. Alcuni studi mostrano che gran parte dello zafferano venduto come spagnolo proviene in realtà da altri Paesi e in Spagna viene soltanto riconfezionato. Il sigillo DOP lo esclude: coltivazione, raccolta, essiccazione e confezionamento devono avvenire interamente nella regione protetta. I fili sono di un rosso scarlatto intenso, impeccabili, dal profumo intenso. Uno zafferano per chi preferisce il fine al chiassoso.

Il consiglio di Tobias Funke

Pestate leggermente i fili di zafferano nel mortaio e metteteli nel liquido fin dall'inizio. Così colore e aroma si sciolgono in modo uniforme. Ma non fate cuocere lo zafferano per più di 15-20 minuti, altrimenti i fini aromi svaniscono e resta solo il colore. Nei piatti con tempi di cottura lunghi aggiungete quindi lo zafferano solo più tardi. 10-15 fili bastano per quattro porzioni. Meno è meglio.

Utilizzo

Paella, risotto alla milanese, riso allo zafferano, bouillabaisse, zuppe di pesce e frutti di mare, salse per pesce, pollo o vitello, stufati, dessert come panna cotta, gelato o crème brûlée, pane e impasti lievitati, tè allo zafferano. È proprio nella cucina mediterranea che questo zafferano è a casa sua.

Conservazione

All'asciutto, al riparo dalla luce, chiuso ermeticamente. Conservabile 24 mesi.