Zafferano

Lo zafferano. La spezia più cara del mondo. Ogni grammo è oro puro. Per un chilo di zafferano servono oltre 150.000 fiori, ognuno raccolto a mano, ogni pistillo staccato a mano. Nessun’altra spezia richiede tanto lavoro manuale. Lo zafferano porta colore, profondità e un aroma che oscilla tra mieloso, floreale e leggermente terroso. In risotti, paella, salse o dessert basta un pizzico e tutto cambia. Chi ha provato una volta il vero zafferano di qualità capisce subito perché vale il suo prezzo.

Zafferano

Lo zafferano è la spezia più cara del mondo, e c’è un motivo. Per un solo chilo servono oltre 150’000 fiori di Crocus sativus, raccolti uno a uno a mano, ogni filamento estratto a mano. Questo avviene nelle prime ore del mattino, prima che il sole apra i fiori. Nessun’altra spezia richiede tanto lavoro manuale. E nessun’altra spezia viene falsificata così spesso. Allungato con curcuma, colorato con cartamo, mescolato con barbe di mais. Chi compra lo zafferano al supermercato per pochi franchi ottiene raramente ciò che è scritto sulla confezione. Da noi ottenete una qualità di punta controllata, in cui sapete davvero cosa c’è dentro.

Lo zafferano cresce in molti paesi. Dal Marocco alla Grecia e all’India, fino all’Afghanistan e alla Spagna. La qualità varia enormemente a seconda del clima, dell’altitudine, del momento della raccolta e della lavorazione. Attualmente lavoriamo con un unico fornitore, di cui ci fidiamo pienamente.

I nostri fili di zafferano «La Mancha» Spagna provengono dalla più importante regione dello zafferano in Europa, attorno ad Albacete e Toledo in Castiglia. Dopo la raccolta, lo zafferano spagnolo La Mancha passa attraverso un procedimento speciale chiamato «Tostado»: i fili freschi vengono tostati in setacci di seta su calore delicato, a 80-90 °C, per 20-40 minuti. Questa tostatura è persino prescritta per legge per l’autentico zafferano DOP La Mancha. Conferisce ai fili un profilo aromatico intenso, leggermente tostato, con una nota floreale marcata. I fili sono di un rosso intenso, il gusto è aspro, speziato e leggermente amaro. Un classico per la paella, la bouillabaisse e la cucina mediterranea, ma molto più versatile della sua reputazione.

Come uso correttamente lo zafferano?

Non gettate mai i fili di zafferano semplicemente a secco nel piatto. Mettete lo zafferano in ammollo in poca acqua calda, latte o brodo e lasciatelo in infusione almeno 20 minuti. Così colore e aroma si liberano completamente. Aggiungete poi il liquido solo verso la fine della cottura, per preservare l’intero spettro aromatico. Lo zafferano è idrosolubile, non liposolubile. Latte o vino funzionano particolarmente bene, perché l’acidità apre la struttura cellulare dei fili e libera ancora meglio aroma e forza colorante. 10-15 fili bastano per quattro porzioni. Meno è meglio. Lo zafferano deve nobilitare un piatto, non dominarlo.

Per cosa è adatto lo zafferano?

Un classico nel risotto, nella paella e nel riso allo zafferano. Nelle zuppe di pesce e frutti di mare, soprattutto in una bouillabaisse. Nelle salse per pesce, pollo o vitello. Nei dessert come panna cotta, gelato o crème brûlée. In un impasto lievitato per un colore dorato e una fine aromaticità. Oppure semplicissimo: qualche filo di zafferano in acqua calda come tè allo zafferano.

Cosa rende speciale lo zafferano spagnolo La Mancha?

Lo zafferano cresce in molti paesi, viene raccolto, essiccato e lavorato in modi diversi. Il carattere nel vasetto può così variare notevolmente. Ciò che distingue il La Mancha di Castiglia è il tradizionale «Tostado»: dopo la raccolta, i fili freschi vengono tostati in setacci di seta su calore delicato, a 80-90 °C, per 20-40 minuti. Questo procedimento è prescritto per legge per l’autentico zafferano DOP La Mancha. Dà un profilo aromatico intenso, leggermente tostato, con una nota floreale marcata, un gusto aspro e una fine amarezza. Altre qualità di zafferano vengono essiccate a temperature più basse, il che dà un aroma più caldo, simile al miele. Entrambi possono raggiungere la massima qualità, ma il carattere è profondamente diverso, come per il vino: un altro terroir, un’altra lavorazione, un altro gusto. Il La Mancha è la scelta classica per la paella, la bouillabaisse e i piatti mediterranei.

Perché lo zafferano di La Mancha ha un marchio D.O.P.?

Il marchio D.O.P. (Azafrán de la Mancha) protegge contro la pratica molto diffusa di dichiarare zafferano d’importazione a basso costo come prodotto spagnolo di pregio. Dal 1999 questa denominazione d’origine protetta garantisce che lo zafferano sia stato effettivamente coltivato in Castiglia-La Mancha, raccolto a mano ed essiccato secondo il procedimento Tostado prescritto. Gli studi mostrano che dal 73 al 90 % dello zafferano venduto come «spagnolo» non proviene affatto dalla Spagna, ma è merce d’importazione riconfezionata. I nostri fili di zafferano «La Mancha» portano questo marchio, perché con lo zafferano la fiducia non è un’opzione, ma un obbligo.

Come uso correttamente i fili di zafferano?

Non gettate mai i fili di zafferano semplicemente a secco nel piatto. Mettete lo zafferano in ammollo in poca acqua calda, latte o brodo e lasciatelo in infusione almeno 20 minuti. Così colore e aroma si liberano completamente. Aggiungete il liquido solo verso la fine della cottura, per preservare l’intero spettro aromatico. Lo zafferano è idrosolubile, non liposolubile. Latte o vino funzionano particolarmente bene, perché l’acidità apre la struttura cellulare dei fili e libera ancora meglio la forza colorante. 10-15 fili bastano per quattro porzioni. Meno è meglio. Lo zafferano deve nobilitare un piatto, non dominarlo.

Per cosa è adatto lo zafferano?

Un classico nel risotto, nella paella e nel riso allo zafferano. Nelle zuppe di pesce e frutti di mare, soprattutto in una bouillabaisse. Nelle salse per pesce, pollo o vitello. Nei dessert come panna cotta, gelato o crème brûlée. In un impasto lievitato per un colore dorato e una fine aromaticità. Oppure semplicissimo: qualche filo di zafferano in acqua calda come tè allo zafferano. Trovate tutti i prodotti allo zafferano attualmente disponibili qui.