Vaniglia

La regina delle spezie. Non c’è quasi niente di più bello che prendere in mano un baccello di vaniglia turgido e morbido e annusarlo. Quell’aroma. Floreale, dolce, cremoso, caramellato, caldo. Uno spettro che ti sorprende ogni volta. La vaniglia sa fare molto più del dessert. Nei brasati, col pesce, in salse e condimenti sprigiona una profondità che eleva tutto. Chi ha cucinato una volta con vaniglia davvero buona, non vuole più farne a meno.

Acquistare la vaniglia: quattro origini, due specie, zero compromessi

La vaniglia è la seconda spezia più cara al mondo, subito dopo lo zafferano. E come per lo zafferano, la differenza tra merce buona e cattiva è enorme. La maggior parte della vaniglia al supermercato è lavorata industrialmente, raccolta troppo presto, essiccata troppo in fretta. Ciò che ottenete è un aroma debole e un prezzo alto per poca sostanza. Da me è diverso. Collaboro con un importatore di vaniglia specializzato e mi rifornisco esclusivamente di baccelli di qualità premium, ogni lotto controllato con analisi di laboratorio per il contenuto di vanillina e l’umidità.

Due specie, quattro origini

Nell’assortimento trovate due diverse specie di vaniglia: Vanilla planifolia e Vanilla tahitensis. Non sono semplici termini di marketing, ma piante botanicamente diverse con profili aromatici fondamentalmente distinti.

Vanilla planifolia è la vaniglia classica che la maggior parte delle persone conosce. Calda, cremosa, dolce, con un alto contenuto di vanillina. La propongo di due origini: i baccelli di vaniglia Madagascar Bourbon Premium sono l’incarnazione stessa della vaniglia. Il classico per crème brûlée, gelato, panna cotta, dolci da forno. Ben pieni di caviale, morbidi, intensamente aromatici. Accanto, i baccelli di vaniglia Uganda Premium, considerati tra gli intenditori un consiglio segreto. L’Uganda produce vaniglia planifolia con un profilo un po’ diverso: più corposa, leggermente cioccolatata, con una profondità scura che il Madagascar così non ha. Chi conosce solo la Bourbon dovrebbe assolutamente provare l’Uganda.

Vanilla tahitensis è la sorella più rara e complessa. Meno vanillina, ma un ricco spettro di note floreali, fruttate e anisate. Più floreale, più esotica, più elegante. Anche qui due origini: i baccelli di vaniglia Indonesia Tahitensis Premium offrono una buona porta d’ingresso nel mondo delle tahitensis. Floreali, fruttati, con una leggera nota di anice, a un prezzo ragionevole. I baccelli di vaniglia Polinesia francese Tahitensis «Regina» sono il meglio che ci sia. Vera vaniglia di Tahiti dalle isole francesi dei Mari del Sud, una rarità assoluta che nel commercio svizzero altrimenti è praticamente introvabile. Un profumo che ricorda i fiori tropicali, il frutto maturo e l’anice. Nella cucina stellata è la prima scelta per tutto ciò in cui la vaniglia deve stare in primo piano.

Vaniglia in polvere

Non sempre serve un baccello intero. Per l’uso quotidiano o quando deve andare in fretta, ci sono due vaniglie in polvere: la vaniglia in polvere Madagascar Bourbon Premium porta il classico aroma Bourbon in forma macinata. Vaniglia pura, finemente macinata, senza zucchero, senza supporti. Direttamente nell’impasto, nella crema, nello smoothie. La vaniglia in polvere Tahitensis Premium segue lo stesso principio, ma con il profilo floreale e fruttato delle tahitensis. Chi vuole assaggiare una volta la differenza tra planifolia e tahitensis senza tagliare due baccelli: provate queste due polveri l’una accanto all’altra.

Fava tonka

La fava tonka non è vaniglia, ma appartiene allo stesso mondo aromatico. Note di vaniglia, marzapane, mandorla amara e caramello. In pasticceria è un’alternativa o un complemento alla vaniglia, che dà ai dessert una dimensione in più. Finemente grattugiata sulla crème brûlée, nel cioccolato, nella panna cotta, nella composta. Dosate con parsimonia, perché la fava tonka è estremamente intensa.

Qualità e trasparenza

Una buona vaniglia non si riconosce dal prezzo, ma da valori misurabili. Faccio analizzare ogni lotto per il contenuto di vanillina e l’umidità, perché questi due valori dicono di più sulla qualità. Il contenuto di vanillina determina l’intensità aromatica, l’umidità mostra se il baccello è stato maturato e conservato correttamente. I baccelli troppo secchi hanno poco aroma, i baccelli troppo umidi ammuffiscono. I baccelli di vaniglia premium hanno un tenore di umidità tra il 25 e il 35 per cento e sono morbidi, lucenti e pieni di caviale. È esattamente questo che consegno.

La vaniglia non è solo per i dessert

È l’errore più grande in cucina. La vaniglia sa essere salata. In un beurre blanc con il pesce, in una salsa per le capesante, in un purè di patate, in una marinata per il pollo. Nella cucina orientale la vaniglia viene abbinata alla carne da secoli. Chi lo ha provato una volta capisce perché. La vaniglia porta profondità, calore e rotondità, senza che il piatto diventi dolce.

Da dove cominciare?

Chi finora conosce la vaniglia solo come merce da supermercato inizia preferibilmente con i baccelli di vaniglia Madagascar Bourbon. È il punto di riferimento con cui si misura tutto il resto. Chi conosce già una buona vaniglia Bourbon e cerca qualcosa di nuovo prova i baccelli di vaniglia Uganda oppure entra nel mondo della vaniglia tahitensis con l’Indonesia Tahitensis. La Polinesia francese «Regina» è per tutti coloro che vogliono il meglio e sanno cosa farne. E per tutti i giorni le due vaniglie in polvere sono la soluzione pragmatica: vaniglia pura, sempre a portata di mano, senza tagliare né raschiare.

Tutto testato in laboratorio, senza additivi, lavorato a mano a Heiden.

Da cosa riconosco un baccello di vaniglia di qualità?

Un buon baccello è morbido, flessibile e ha una leggera lucentezza oleosa. Non deve spezzarsi in modo legnoso. Se lo piegate tra le dita e lo sentite morbido, l’umidità è giusta. I baccelli premium come i nostri baccelli di vaniglia Madagascar Bourbon Premium o i baccelli di vaniglia Polinesia francese Tahitensis «Regina» sono ben pieni di caviale e hanno un tenore di umidità tra il 25 e il 35 per cento. Oltre alla flessibilità, la lunghezza è determinante: con 16-20 cm i nostri baccelli premium sono di primissima categoria, il che li rende particolarmente generosi. Talvolta si formano cristalli bianchi in superficie. Non è muffa, ma vanillina cristallizzata, segno di una concentrazione aromatica particolarmente elevata.

Qual è la differenza tra vaniglia in polvere, zucchero vanigliato ed estratto di vaniglia?

La nostra vaniglia in polvere Madagascar Bourbon Premium e la vaniglia in polvere Tahitensis Premium sono composte al 100 % da baccelli di vaniglia macinati. Poiché la nostra polvere si ottiene dal frutto intero, avete l’intero spettro degli oltre 400 componenti aromatici della vaniglia, che in un estratto spesso vanno perduti. Niente zucchero, niente alcol, nessun supporto. Altamente concentrata: una punta di coltello sostituisce spesso mezzo baccello. Lo zucchero vanigliato del supermercato è composto quasi interamente da zucchero con una parte minima di vaniglia. L’estratto di vaniglia contiene alcol come solvente. Chi vuole un aroma di vaniglia puro prende la polvere o i baccelli interi.

Come conservo correttamente i baccelli di vaniglia perché non si secchino?

Mai in frigorifero, il baccello lì indurisce e può ammuffire. Meglio in un tubetto di vetro ermetico o in una scatola di metallo, in un luogo fresco e buio. La temperatura ambiente è perfetta. Evitate di lasciare i baccelli all’aria aperta: l’ossigeno è il nemico dell’aroma della vaniglia. I nostri imballaggi sono concepiti proprio per conservare l’aroma. Se un baccello dovesse comunque diventare un po’ secco: immergetelo brevemente in latte caldo o acqua calda, questo lo rende di nuovo morbido. La vaniglia in polvere Madagascar Bourbon Premium o la vaniglia in polvere Tahitensis Premium è più semplice in questo: all’asciutto, al riparo dalla luce, ben chiusa, fatto.

Si può ancora usare il baccello di vaniglia raschiato?

Assolutamente. Nel baccello c’è quasi tanto aroma quanto nella polpa. Mettete i baccelli raschiati in un vasetto con zucchero e lasciate in infusione due settimane: il vostro zucchero vanigliato, migliore di tutto ciò che si trova in negozio. Funziona allo stesso modo con il sale, ne risulta un fine sale di finitura per pesce o verdure. Oppure mettete i baccelli in ammollo nel rum per il vostro estratto di vaniglia. Anche cuocendoli nel latte, nella crema o nello sciroppo cedono ancora davvero molto. Buttare via la vaniglia a questi prezzi sarebbe uno spreco.

Perché ci sono differenze di prezzo così grandi nella vaniglia?

Dipende dalla specie e dall’origine. I baccelli di vaniglia Madagascar Bourbon Premium sono Vanilla planifolia: il classico, caldo, cremoso, alto contenuto di vanillina. I baccelli di vaniglia Uganda Premium sono la stessa specie, ma con un profilo un po’ diverso, più corposo e leggermente cioccolatato. Poi c’è la Vanilla tahitensis: meno vanillina, ma floreale, fruttata, con note di anice. I baccelli di vaniglia Indonesia Tahitensis Premium sono una buona porta d’ingresso, i baccelli di vaniglia Polinesia francese Tahitensis «Regina» la vaniglia più rara e cara al mondo, dalle isole francesi dei Mari del Sud. Ogni singolo fiore viene impollinato a mano, un impegno che rende questa «Regina delle spezie» così preziosa. Come per il vino: suoli diversi, clima diverso, aromi diversi.