Semi & Bacche

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Ricetta con Semi & Bacche
Muhammara, dip di peperoni e noci con sommaccoVai alla ricetta

Comprare spezie: oltre 350 varietà, tutte lavorate a mano

Sono cuoco. Due stelle Michelin, una Green Star, oltre 20 anni ai fornelli. A un certo punto ho capito: le spezie che ricevo nella gastronomia sono spesso scadenti. Roba industriale, immagazzinata per mesi, allungata con roba che non ci deve stare. Così ho iniziato a macinare da solo. Prima per me, poi per altri cuochi, ora per voi.

Pepe

Il pepe è la mia passione. Ho probabilmente provato oltre 40 varietà diverse prima di sapere cosa volevo. Il Kampot era sempre al passe da me, ha profondità, profuma di legno di cedro, non è solo piccante. Il Tellicherry è caldo e nocciolato, perfetto per correggere il condimento. E poi ci sono cose come il pepe lungo, lo conoscevano già i Romani, oggi non lo conosce quasi più nessuno. Sa di cannella e cacao. Provatelo una volta in un jus.

Peperoncino

Con il peperoncino non si tratta di chi ne sopporta di più. Si tratta di gusto. Il Piment d’Espelette è delicato, si abbina a pesce e uova. Il Chipotle porta fumo senza che dobbiate accendere la griglia. L’Habanero è fruttato e piccante, geniale con il mango. E sì, ho anche il Carolina Reaper. Oltre 2 milioni di Scoville. Non è obbligatorio, ma si può.

Sale

Il sale non è semplicemente sale. La Flor de Sal dal Portogallo la uso per quasi tutto. Il Black Lava ha un aspetto brutale su una bistecca. Il Kala Namak profuma di uovo, suona strano, ma è geniale per i piatti vegani.

Paprica

La paprica del supermercato è per lo più morta. La mia no. La paprica ungherese per il gulasch, quella spagnola affumicata per tutto ciò che ha un tocco BBQ. Sono due mondi.

Cannella, vaniglia, cardamomo

La cannella di Ceylon è quella vera, non la roba di cassia venduta ovunque. La vaniglia del Madagascar profuma così intensamente che non la comprerete mai più in altro modo. Il cardamomo pestato fresco su un dessert, sottovalutato.

Erbe

Le erbe essiccate possono essere davvero buone quando sono essiccate di fresco. Il mio origano è più intenso della maggior parte di quelle fresche del negozio. La maggiorana con la salsiccia da arrostire, l’aglio orsino in primavera, il dragoncello nella béarnaise.

Rarità

Nelle rarità trovate cose che ho raccolto negli anni. Pepe della Tasmania, pepe di Sichuan verde, grani del paradiso. Non per tutti i giorni, ma quando cercate qualcosa di speciale.

Tutto a mano, piccoli lotti, senza additivi. Io faccio così.

Quanto si conservano le spezie?

Le spezie intere durano tranquillamente da 3 a 4 anni, se le conservate correttamente. Macinate, un anno nessun problema; da lì in poi perdono intensità, ma non si rovinano. Attenzione con i peperoncini e la paprica, lì serve più prudenza. Ma siamo onesti: una volta che avete assaggiato spezie davvero buone, finiscono comunque molto più in fretta. Nel dubbio vale: fidatevi del vostro istinto, in questo caso del vostro naso. Se sa di muffa o di stantio, nella spazzatura. Se sentite aromi freschi e tipici, adatti a questa spezia, perfetto.

Come conservo correttamente le spezie?

Tre nemici: luce, umidità, calore. Quindi non accanto ai fornelli, non sul davanzale. Dritte nell’armadio della cucina o in un cassetto, ben chiuso. Fatto. I miei vasetti sono in gran parte coperti dall’etichetta, volutamente non del tutto, così vedete ancora un po’ del prodotto. Se amate le vostre spezie tanto quanto me, prendete un cucchiaino o il nostro spargitore, così nessun batterio entra nel vasetto.

Ci sono additivi o antiagglomeranti nelle spezie?

No. Nessun esaltatore di sapidità, nessun aroma artificiale, nessun antiagglomerante, nessun colorante. 100 % natura. Se una miscela a volte si aggruma leggermente, non è un difetto, dimostra che dentro non c’è nessuna porcheria chimica. Una breve scossa, fatto. Se si aggruma di più, l’umidità viene dalla Flor de Sal. Questa è vera qualità, pensata per i migliori cuochi.

Da dove vengono le vostre spezie?

Le spezie grezze vengono dalle migliori regioni di coltivazione del mondo, pepe da Malabar, Kampot o Banasura, vaniglia dal Madagascar, dall’Uganda o dalla Polinesia francese, zafferano dalla regione di La Mancha in Spagna. La miscelazione, la macinatura e il confezionamento avvengono tutti qui a Heiden, a mano. Lavoro artigianale svizzero, non una fabbrica. Io, Tobias, faccio il lavoro a mano qui a Heiden. Seleziono ancora una volta, assaggio tutto io stesso e lo valuto con campioni di riferimento.

Quale spezia si abbina a cosa?

Dipende da cosa cucinate. Pepe di Kampot per salse scure e carne. Piment d’Espelette per pesce e piatti a base di uova. Chipotle per BBQ e burger. Cannella di Ceylon e cardamomo per dessert e dolci da forno. Su ogni scheda prodotto trovate per cosa è adatta la spezia, più da 3 a 6 consigli diversi e una ricetta collegata. Su ogni vasetto di spezie trovate inoltre un QR-Code che vi porta direttamente alla ricetta corrispondente. Oppure passate in negozio e chiedete direttamente a me, vi consiglio volentieri. Anche per chi soffre di allergie: la lista degli ingredienti è sempre trasparente, e lavoro per singolo lotto.