Sale

Il sale: l’interruttore del gusto. È incredibile cosa succede: pochi grani, e tutto passa da piatto a wow. In fiocchi, affumicato, cristallino, scuro, ogni sale trasforma ciò che cucini. Solleva, lega, dà profondità e direzione. Senza sale non c’è vita, con quello giusto comincia la cucina.

Comprare sale: sale marino, salgemma e sali aromatizzati della Manufaktur Funke

Il sale è il condimento più importante di ogni cucina, e allo stesso tempo il più sottovalutato. Nella cucina stellata ho imparato: il sale non è tutto uguale. L’origine, la struttura e il momento della salatura decidono se un piatto risulta piatto o acquista profondità. Nella mia manifattura a Heiden AR propongo otto sali accuratamente selezionati che fanno proprio questa differenza. Chi in Svizzera vuole comprare del sale di qualità trova qui la qualità che uso io stesso ogni giorno.

Flor de Sal: il tocco finale per professionisti e buongustai

Il mio Flor de Sal dal Portogallo proviene dalle storiche saline dell’Algarve. Lì, con vento calmo e sole intenso, si formano sottilissimi fiori di sale sulla superficie dell’acqua, raccolti a mano con schiumarole di legno. Il risultato: fiocchi delicati e croccanti dal gusto morbido e minerale, che si sciolgono subito sulla lingua. Non uso mai il Flor de Sal per cucinare, sempre solo alla fine, appena prima di servire. Su pomodori freschi, su verdure grigliate, su una buona bistecca o semplicemente su pane caldo con burro. Così la struttura in fiocchi resta croccante e il sale libera il suo aroma esattamente al momento giusto, preciso e controllato, non spento e duro. Il Flor de Sal è anche la base di molte delle mie miscele di spezie, dal condimento per burger al condimento per burro alle erbe.

Salgemma: pura mineralità dalle profondità

Per la salatura di base quotidiana consiglio due salgemma che non potrebbero essere più diversi. Il mio salgemma cubico di halite dal Pakistan, con il 99,9 % di cloruro di sodio, è uno dei sali naturali più puri in assoluto, cristallino, intenso e senza note amare. Ideale nel macinasale o come sale fine di tutti i giorni. Il salgemma spagnolo dell’entroterra catalano porta invece con sé una riduzione naturale del contenuto di sodio del 25-40 per cento, del tutto senza trattamenti tecnici. Delicato, leggermente rosato, perfetto per combinazioni dolci-salate come salse al caramello o dolci da forno al cioccolato fondente. Chi vuole consapevolmente usare meno sodio senza rinunciare al gusto trova qui una soluzione naturale.

Sale a piramide: consistenza ed eleganza

Chi lascia mangiare anche l’occhio sceglie il mio sale a piramide del mar Egeo greco. I fiocchi cavi, a forma di piramide, nascono da un’evaporazione mirata in vasche aperte di acciaio inox e sono un vero sale da prendere con le dita: a pareti sottili, croccante, morbido e minerale. Lo uso direttamente a tavola, su pane con olio d’oliva, su patate al forno o su carne scottata. Un sale che si vede e si sente.

Sale affumicato e sali aromatizzati: l’aroma a un nuovo livello

Il mio sale affumicato dei Druidi dalla Danimarca viene affumicato per 6-8 settimane su legno di ginepro norvegese, niente fumo liquido, nessun aroma artificiale. Questo sale è tra i pochi al mondo a essere davvero affumicato in modo tradizionale. Regala un’affumicatura intensa e floreale a uova, pomodori, pesce e carne.

Per la cucina vegetale il mio Kala Namak è una scoperta: grazie al suo contenuto naturale di zolfo sa di uovo, perfetto per alternative vegane alle uova strapazzate, tofu o curry.

Sali alle erbe: un condimento veloce con carattere

Il mio sale all’aglio orsino unisce Flor de Sal raccolto a mano ad aglio orsino delicatamente essiccato, fresco, simile all’aglio, ideale su patate, piatti a base di uova o pane all’avocado. E il sale al peperoncino porta su ogni piatto un fuoco fruttato con tre varietà di peperoncino selezionate a mano, Wiri Wiri, Charapita e Bird’s Eye. Non un bruciore spento, ma una piccantezza con tensione e profondità.

Comprare sale in Svizzera: qualità selezionata a mano da Heiden

Tutti i sali del mio assortimento sono naturali, privi di antiagglomeranti e additivi. Vengono controllati nella mia manifattura, confezionati per singolo lotto e sigillati a prova d’aroma, proprio come li uso io stesso ogni giorno. Che sia come tocco finale, come salatura di base o come sale aromatizzato con carattere: il sale giusto fa la differenza. L’ispirazione adatta la trovate nella mia raccolta di ricette, e nelle oltre 350 spezie e miscele in cui il sale gioca un ruolo centrale.

Da dove proviene esattamente il sale svizzero?

La Svizzera è effettivamente autosufficiente in fatto di sale, e lo è da secoli. Il sale proviene da un mare primordiale che si è prosciugato circa 200 milioni di anni fa e che oggi si trova in profondità sotto il Giura. Le Saline svizzere di Rheinfelden e Riburg estraggono questo cosiddetto sale del Giura fino a 400 metri di profondità. L’eccezione è la Saline de Bex nel Canton Vaud: l’ultima miniera di sale attiva della Svizzera che non si trova sul Reno. Da lì proviene l’esclusivo «Sel des Alpes», un sale con una storia e un carattere.

Nella mia manifattura lavoro consapevolmente con sali di diverse zone di provenienza: Flor de Sal dal Portogallo, salgemma cubico di halite dal Pakistan, salgemma dalla Catalogna o sale a piramide del mar Egeo greco. Ogni sale porta con sé una propria struttura, mineralità e un proprio utilizzo, ed è proprio questo a fare la differenza nel piatto.

Perché il sale svizzero (iodio & fluoro) è considerato un pioniere a livello mondiale?

Nel 1922 la Svizzera è stata il primo Paese al mondo ad arricchire il sale da cucina con lo iodio, per combattere il gozzo allora diffuso. Una delle misure sanitarie di maggior successo nella storia svizzera. Oggi il classico sale da cucina svizzero (JuraSel) contiene di serie iodio per il metabolismo e fluoro per la prevenzione della carie.

È importante saperlo quando si sceglie il sale in modo consapevole. I miei sali, che si tratti di Flor de Sal, salgemma di halite o sale affumicato dei Druidi, sono naturali e non arricchiti con iodio o fluoro. È una scelta voluta: chi usa un sale di finitura o un sale aromatizzato aromatico vuole gusto puro, nessun additivo. Per l’apporto quotidiano di base di iodio e fluoro consiglio di usare in aggiunta un sale da tavola iodato.

Che cosa significa la «regalia del sale» (monopolio del sale) per i consumatori?

La regalia del sale è un antico diritto svizzero: la sovranità sull’estrazione del sale spetta ai Cantoni. Questi hanno trasferito il loro diritto alla Schweizer Salinen AG, che ha il mandato legale di garantire in ogni momento l’approvvigionamento di sale della Svizzera, comprese le riserve obbligatorie. Il che è del tutto rilevante per un Paese senza sbocco sul mare e privo di una propria costa di sale marino.

A lungo l’importazione di sale straniero è stata rigidamente regolamentata. Oggi il mercato dei sali speciali è più aperto, ed è proprio per questo che nella mia manifattura posso lavorare con sali selezionati a mano da Portogallo, Pakistan, Spagna, Grecia e Danimarca. Per la cucina professionale e per i buongustai che vogliono assaporare la differenza tra un Flor de Sal croccante e un salgemma cristallino, questa varietà è un vantaggio.

Qual è la differenza tra «JuraSel» e «Sel des Alpes»?

Sono i due volti del sale svizzero. Il JuraSel è il sale standard purissimo, lavorato a macchina, delle saline del Reno, affidabile, neutro, il sale di tutti i giorni in ogni cucina svizzera. Il Sel des Alpes di Bex, invece, è prodotto in modo più tradizionale ed è considerato il sale gourmet della Svizzera. Arriva spesso sul mercato come «Fleur des Alpes» in forma di piramide, con una consistenza croccante, un carattere autonomo e un prezzo nettamente più alto.

Proprio questo Fleur des Alpes lo uso come base per due dei miei sali aromatizzati: il Fleur des Alpes alle erbe unisce la croccante struttura a piramide a una fine nota di erbe, perfetto come tocco finale su verdure, insalate o piatti a base di uova. Il Fleur des Alpes affumicato & pepe di Belém porta in più una discreta nota affumicata e il calore aromatico del pepe di Belém, ideale su carne grigliata, patate al forno o una buona bistecca. Entrambi mostrano ciò di cui è capace questo sale svizzero quando lo si combina con gli ingredienti giusti.

Chi vuole spingere ancora oltre il gioco con consistenza e struttura: il mio sale a piramide del mar Egeo greco funziona secondo lo stesso principio, fiocchi di sale cavi, a pareti sottili, che si spezzano tra le dita e si sciolgono subito.

Il sale alpino svizzero è più puro del sale marino?

Di fatto: spesso sì. Il problema del sale marino odierno è la crescente contaminazione da microplastiche. Il sale alpino svizzero, invece, giace da milioni di anni sotto strati di roccia spessi diversi metri, completamente protetto dall’inquinamento ambientale odierno. È considerato uno dei sali più puri al mondo.

Lo stesso principio vale per il mio salgemma cubico di halite dal Pakistan: viene estratto da miniere profonde, è composto fino al 99,9 % da cloruro di sodio ed è quindi uno dei sali naturali più puri in assoluto, cristallino, senza amarezza, senza retrogusto. Anche il salgemma spagnolo dell’entroterra catalano proviene da giacimenti geologici di un mare primordiale preistorico ed è privo di contaminazioni moderne.

Il mio Flor de Sal dal Portogallo è un sale marino, ma proveniente da saline protette dell’Algarve, gestite secondo il metodo tradizionale. Lì la purezza è a un livello molto alto. Ciò che è sempre decisivo è l’origine e la qualità della fonte.