Peperoncino

Peperoncino: se è troppo forte, eri troppo debole. Il peperoncino sa fare molto più che bruciare: la capsaicina è uno dei principi naturali più affascinanti che esistano, potente, sana e piena di energia. La nostra selezione mostra quanto è versatile: affumicato, dolce, morbido, fruttato-esotico o brutalmente piccante con il peperoncino più piccante del mondo. Una spezia, mille sfaccettature. E ognuna spinge forte.

Comprare peperoncino: dal delicato al brutalmente forte

Il peperoncino è più del solo bruciore della capsaicina sulla lingua. Certo, la piccantezza fa parte del gioco, ma chi riduce il peperoncino ai soli Scoville si perde il meglio. La varietà di aromi è enorme: fruttato, affumicato, dolce, terroso, floreale. Da me trovate oltre 15 varietà, ognuna con il proprio carattere. Dal peperoncino delicato di tutti i giorni al più forte del mondo.

I delicati: un inizio senza rimpianti

Non tutti vogliono subito sudare. L’Ancho spezzato è perfetto per tutti coloro che mettono l’aroma prima della piccantezza. È un peperoncino poblano essiccato dal Messico, delicato, dolciastro, con note di uvetta e prugne. Indispensabile per autentiche salse mole e brasati.

Il Piment d’Espelette fine dei Paesi Baschi francesi è il beniamino della cucina stellata: calore delicato, fruttato e speziato, con una leggera dolcezza. Perfetto con pesce, uova o in una vinaigrette. In Francia sostituisce spesso il pepe in tavola, e a ragione.

I classici: Jalapeño e Caienna

Il peperoncino Jalapeño lo conoscono tutti, ma la differenza tra verde e rosso è più grande di quanto pensiate. Con ca. 2’500 fino a 8’000 Scoville è l’ingresso perfetto nel mondo dei peperoncini. Il verde è fresco ed erbaceo, il rosso è più maturo e più dolce. Entrambi portano una piccantezza moderata con un gusto autentico. Ideale per salse, nachos, tacos, tutto ciò che grida Tex-Mex.

Il Caienna è il tuttofare in cucina. Ca. 30’000 fino a 50’000 Scoville, una piccantezza netta e diretta senza troppi fronzoli. Il pepe di Caienna macinato serve in ogni cucina, per salse, marinate, zuppe, ovunque vogliate una spinta. Chi preferisce la consistenza sceglie il Cayenne spezzato.

Gli affumicati: Chipotle

Se amate il fumo, il Chipotle macinato è il vostro peperoncino. Sono jalapeño affumicati ed essiccati dal Messico, profondi, affumicati, con una dolcezza cuoiosa e una piccantezza moderata. Il Chipotle trasforma un semplice burger in qualcosa di speciale. Nelle salse barbecue, nei piatti di fagioli o persino nei dessert al cioccolato. Sì, davvero.

I fruttati: Charapita e Wiri Wiri

Qui si fa esotico. Il Charapita intero dal Perù è minuscolo, giallo e costoso, non a caso è chiamato «la madre di tutti i peperoncini». Questo peperoncino cresce spontaneo nell’Amazzonia peruviana e non viene coltivato, ma raccolto a mano nella giungla. È proprio questo a renderlo una rarità. Fruttato e tropicale, con una piccantezza che sorprende. Si abbina magnificamente al ceviche e ai piatti di pesce.

Il peperoncino ciliegia Wiri Wiri intero dalla Guyana sembra una piccola ciliegia, ma porta parecchio fuoco. Fruttato, leggermente dolce, con un fondo floreale. Nei Caraibi un classico per le hot sauce.

I piccanti: Bird’s Eye e Habanero

Ora si fa sul serio. Il peperoncino Bird’s Eye intero è lo standard nella cucina asiatica, piccolo, sottile, e con ca. 100’000 Scoville più piccante di quanto sembri. Perfetto per curry thailandesi, stir-fry e tutto ciò che deve sapere di Sud-est asiatico.

Habanero Red Savina spezzato è stato a lungo il peperoncino più forte del mondo. Con fino a 350’000 Scoville oggi è «solo» molto forte, ma l’aroma è fantastico: fruttato, quasi tropicale, con una piccantezza che esplode in bocca e resta a lungo. Il rispetto è d’obbligo.

Gli estremi: Bhut Jolokia, Trinidad Scorpion, Carolina Reaper

Per gli amanti dell’adrenalina. Il Bhut Jolokia spezzato, chiamato anche «Ghost Pepper», porta oltre un milione di Scoville. Affumicato e dolce nell’aroma, brutale nella piccantezza. Solo per esperti.

Trinidad Scorpion va ancora oltre: fruttato, quasi floreale, poi arriva la puntura. Il nome è tutto un programma.

E poi la Carolina Reaper, con 2,3 milioni di Scoville ufficialmente il peperoncino più forte del mondo. Da me in qualità manifattura, non in un sacchetto di plastica qualsiasi. Dolciastra e fruttata nel primo istante, poi nucleare. Attenzione: una briciola basta. Avvertenza di sicurezza: per maneggiare la Carolina Reaper o il Trinidad Scorpion consiglio i guanti. Gli oli di capsaicina aderiscono tenacemente alle dita e bruciano per ore, soprattutto se vi toccate il viso.

Per tutti i giorni: Chili Cut e sale al peperoncino

Nessuna voglia di estremi? Il Chili Cut è il mio peperoncino di casa, peperoncini spezzati con una piccantezza equilibrata, perfetti da spolverare sopra. E il sale al peperoncino è esattamente questo: sale con una spinta. Già condito, dritto in tavola. Per tutti coloro che preferiscono avere il loro chili con carne già condito: anche per questo c’è la miscela giusta.

Cosa fare se il piatto è diventato troppo piccante?

I latticini come panna, yogurt o crème fraîche neutralizzano meglio la capsaicina, perché la capsaicina è liposolubile, non idrosolubile. Anche un po’ di zucchero, miele o acidità (limone, aceto) possono attenuare la piccantezza. In bocca un pezzo di pane o un sorso di latte aiuta più dell’acqua. Per i piatti vegani o i curry asiatici il latte di cocco o un cucchiaio di burro di arachidi funziona bene quanto la panna per legare la capsaicina. Consiglio: chi è sensibile inizia meglio con varietà delicate come il Piment d’Espelette fine o l’Ancho spezzato.

Dove si trova la piccantezza: nei semi?

No, è un mito. La piccantezza si trova nella placenta bianca (i setti divisori) a cui sono attaccati i semi. I semi stessi contengono pochissima capsaicina. Chi la preferisce più delicata rimuove le membrane interne chiare, questo riduce nettamente la piccantezza. Nel lavorare varietà estreme come il Bhut Jolokia spezzato o il Trinidad Scorpion, rimuovere le membrane interne è quasi un obbligo per rendere l’aroma godibile. Nelle varietà macinate come il pepe di Caienna macinato o il Chipotle macinato la piccantezza è distribuita in modo uniforme.

Come si misura la piccantezza: cosa significa Scoville?

La scala Scoville misura il contenuto di capsaicina. Più alto è il valore, più è piccante. Il Piment d’Espelette fine si attesta a ca. 4’000 Scoville, il Jalapeño a 2’500 fino a 8’000, l’Habanero Red Savina spezzato a 100’000 fino a 350’000. La nostra Carolina Reaper raggiunge oltre 2 milioni di Scoville, il peperoncino più forte del mondo. A proposito: il metodo Scoville originale, con assaggiatori, oggi è stato sostituito dal procedimento HPLC (cromatografia liquida ad alta prestazione), che determina il contenuto di capsaicina con precisione tramite analisi di laboratorio.

Qual è la differenza tra peperoncino, Caienna e peperoncino in polvere?

Il pepe di Caienna macinato è una specifica varietà di peperoncino (30’000 fino a 50’000 Scoville), macinato in polvere pura. Il peperoncino in polvere del supermercato può essere una miscela di varietà diverse, in parte allungata con spezie come cumino, aglio o persino agenti di riempimento. Da noi è diverso: il nostro Chili Cut e tutte le varietà macinate sono composti da peperoncini puri, monovarietà, senza aggiunte, senza agenti di allungamento. Peperoncino è il termine generico per tutti i frutti piccanti di Capsicum, dal delicato come l’Ancho spezzato all’estremo come il Trinidad Scorpion.

Quale peperoncino si abbina a quale piatto?

Le varietà delicate come il Piment d’Espelette fine si abbinano a pesce, piatti a base di uova e verdura. Il Chipotle macinato affumicato è ideale per BBQ, burger e Tex-Mex. L’Habanero Red Savina spezzato fruttato si armonizza con mango, ananas e piatti caraibici. Il pepe di Caienna macinato è il tuttofare per zuppe, salse e marinate. Il mio consiglio segreto dalla cucina stellata: un pizzico di Chipotle affumicato in una mousse al cioccolato fondente. L’aroma affumicato eleva le note di cacao a un livello completamente nuovo.