Pepe

Il pepe è fantastico. Punto. Profuma, scrocchia, ti fa corrugare la fronte per un attimo, e rende migliore ogni piatto. Oltre trenta varietà aspettano il macinino: nero, bianco, verde, rosso, fermentato, affumicato, Szechuan. Lo metto ovunque. Perché il pepe sa fare tutto: sapore, profumo, vita. Macinalo fresco una volta, e non torni indietro.

Comprare pepe: oltre 30 varietà dalla manifattura

Il pepe non è tutto uguale. Quello che al supermercato viene venduto come «pepe misto» è per lo più una triste miscela di grani troppo vecchi, che da tempo non hanno più aroma. Da me trovate oltre 30 varietà selezionate a mano, ognuna con il proprio carattere, la propria origine, la propria storia.

I classici: Kampot, Tellicherry, Malabar

Cominciamo dai grandi. Il pepe di Kampot dalla Cambogia è leggendario, e non a caso: intenso, complesso, con note di eucalipto e agrumi. Da me lo trovate nero, bianco, rosso e persino fermentato, quest’ultimo è un consiglio segreto per chi lo ama speziato e terroso.

Dall’India arriva il pepe Tellicherry, grani grandi, che hanno potuto maturare più a lungo sull’arbusto e sviluppano quindi più aroma. Il pepe di Malabar è il suo fratello robusto, perfetto per piatti sostanziosi. E il pepe d’altura Banasura dalle montagne del Kerala? Un’esperienza, fruttato, delicato, con un sentore di agrumi.

Gli esotici: Sichuan, tasmaniano, Voatsiperifery

Ora si fa interessante. Il pepe di Sichuan dal punto di vista botanico non è affatto un pepe, ma quello che fa sulla lingua è unico: un leggero formicolio, quasi elettrico, con note di agrumi. Da me lo trovate verde e rosso. Indispensabile per la cucina asiatica.

Il pepe della Tasmania dall’Australia porta una piccantezza fruttata che sale lentamente. Perfetto per selvaggina e carni scure. Ancora più selvaggio è il pepe selvatico Voatsiperifery dal Madagascar, raccolto da liane selvatiche, con un aroma legnoso e boschivo che altrove non trovate.

Le sorprese: whisky, verbena, Andaliman

Certi pepi bisogna semplicemente assaggiarli per capirli. I grani di pepe al whisky vengono affinati in vere botti di whisky, affumicati, maltati, perfetti con la bistecca o in una salsa al pepe. Il pepe alla verbena porta aromi di verbena odorosa, ideale per pesce e salse chiare.

E poi c’è il pepe Andaliman da Sumatra, fresco di agrumi con un leggero effetto anestetizzante, come un Sichuan delicato. Oppure il pepe Cumeo dal Vietnam, che profuma di pompelmo. Non sono spezie mainstream, è pepe per chi vuole di più.

I sottovalutati: pepe lungo, cubebe, grani del paradiso

Il pepe lungo nel Medioevo era più apprezzato del pepe nero, a ragione. Dolciastro e piccante, con una profondità che il pepe normale non ha. I grani di pepe cubebe sanno di pepe della Giamaica ed eucalipto, perfetti per gli amanti del gin. E i grani del paradiso dall’Africa occidentale? Piccanti, pepati, con un sentore di cardamomo, sottovalutati e grandiosi.

Miscele pronte: per il macinino

Nessuna voglia di sperimentare? La Composizione di pepi No.5 è il mio tuttofare, cinque varietà, perfettamente accordate, per ogni giorno. La Composizione di pepi No.3 è un po’ più semplice, ma altrettanto buona. Dritti nel macinino e via.

Comprare bene il pepe

Comprate il pepe sempre intero, mai macinato. Macinato perde in poche settimane ciò che intero conserva per anni. Un buon macinino, macinato di fresco, e sentite subito la differenza. Controllo ogni lotto personalmente, prima che finisca nel vasetto. Ciò che non convince non viene venduto.

Qual è la differenza tra pepe nero, bianco, verde e rosso?

Tutti e quattro i colori provengono dalla stessa pianta. La differenza sta nel momento della raccolta e nella lavorazione. Il pepe verde viene raccolto acerbo, delicato, fruttato, perfetto per le salse alla panna. Il pepe nero viene colto poco prima della maturazione e fermentato. Con la fermentazione la piperina e gli oli essenziali si trasformano in quella piccantezza complessa che caratterizza un buon pepe nero. Il pepe rosso di Kampot è il frutto pienamente maturo, raro e prezioso, con una piccantezza dolce e fruttata. Il pepe bianco è il chicco pelato, piccante ma meno aromatico, ideale per le salse chiare.

Perché dovrei comprare grani di pepe interi invece di pepe macinato?

Non appena un grano viene macinato, gli oli essenziali svaniscono, nel giro di minuti. Quello che al supermercato viene venduto come «pepe» spesso sa solo di polvere e di piccante, niente di più. Macinato di fresco è un’esperienza completamente diversa: complessa, aromatica, viva. I grani interi sono una conserva naturale nella loro buccia. Con una conservazione fresca e asciutta il grano mantiene il suo profilo completo per anni, mentre la polvere è già senza valore dopo poche settimane. Per questo vendo il pepe quasi esclusivamente intero. Un buon macinino, macinato fresco sopra, e sentite subito la differenza.

Quale pepe si abbina meglio a carne, pesce o verdura?

Regola generale: il pepe nero è il tuttofare, bistecca, salse scure, piatti robusti. Il pepe bianco per tutto ciò in cui non volete puntini neri: salse chiare, pesce, purè. Il pepe verde adora le salse alla panna e l’anatra. E il pepe rosso di Kampot? È un’esperienza con la selvaggina, il cioccolato fondente o le fragole. Sì, le fragole.

Cos'è il pepe di Kampot e perché è così speciale?

Il pepe di Kampot proviene da una regione protetta della Cambogia, rigorosamente controllato, coltivato in modo tradizionale, raccolto a mano. Tra noi grandi cuochi è considerato uno dei migliori pepi al mondo. L’aroma è intenso, complesso, con note di eucalipto e agrumi. Lo propongo nero, bianco, rosso e persino fermentato. Lo champagne dei pepi, non vorrete mai più un altro pepe.

Il pepe rosso è la stessa cosa delle «bacche rosa»?

No, spezie completamente diverse. Il vero pepe rosso è il frutto pienamente maturo della pianta del pepe, raro, prezioso, con una vera piccantezza di pepe e una dolcezza fruttata. Le «bacche rosa» o «pink pepper» vengono dall’albero del pepe brasiliano, botanicamente non sono pepe e sanno di dolce e resinoso. Le bacche rosa sono spesso l’«inganno» visivo nelle miscele economiche, perché il vero pepe rosso sarebbe troppo caro per il mercato di massa. Chi ha provato una volta la differenza fianco a fianco capisce subito perché il Kampot rosso gioca in un’altra categoria.