Aglio & cipolle

Aglio e cipolle. La base della buona cucina, in tutto il mondo. Crudi e pungenti, dolcemente stufati, arrostiti croccanti o profondamente fermentati: portano profondità, sapore e umami come nessun’altra spezia. Aglio nero dalla complessità dolce e balsamica, cipolle fermentate dall’intensità scura e caramellata, chips d’aglio croccanti come tocco finale, fine aglio granulare per l’uso quotidiano. Tutto il mondo delle alliacee, selezionato a mano e senza additivi.

Acquistare aglio e cipolle: dalla base alla rarità

L’aglio e le cipolle sono il fondamento di ogni cucina. Senza di loro non si fa quasi nulla. Ma tra l’aglio del supermercato e ciò che qui figura nell’assortimento ci sono mondi di differenza. Ho messo insieme prodotti che coprono tutto, dalla cucina rapida di tutti i giorni alla gastronomia raffinata. Dal granulato classico alle rarità fermentate che in Svizzera altrimenti si trovano a malapena.

Aglio nero: spicchi, pasta e polvere

L’aglio nero è per me uno dei prodotti più affascinanti in assoluto. Per oltre 40 giorni l’aglio bio fresco matura a temperatura e umidità controllate, finché colore, consistenza e sapore si trasformano completamente. Il risultato: spicchi nero profondo, morbidi come datteri, con un aroma dolce e balsamico pieno di umami. Niente più piccantezza, niente di invadente. In compenso una profondità che ricorda l’aceto balsamico, la prugna e la liquirizia.

Gli spicchi di aglio nero sono il prodotto originale. Direttamente dal vasetto sul pane, incorporati in una salsa, appoggiati su una pizza o semplicemente mangiati puri. Chi lo vuole ancora più semplice prende la pasta di aglio nero: morbida, spalmabile, si scioglie subito nei piatti caldi. Niente da tagliare, niente da schiacciare. Un cucchiaino in un fondo, un risotto, un condimento per insalata. La polvere di aglio nero è la forma più concentrata. Dopo la maturazione delicatamente disidratata e finemente macinata. Perfetta come finitura su carne, uovo, pasta o verdure grigliate. Basta un pizzico.

Tutti e tre provengono da una piccola azienda familiare dell’Andalusia, sono certificati bio e contengono esclusivamente aglio. Nessun additivo, nessun legante, niente.

Cipolla nera

La cipolla nera attraversa lo stesso processo di maturazione dell’aglio nero. Il risultato è una cipolla morbida, quasi cremosa, con un’intensità scura e caramellata e una dolcezza balsamica. Nessun paragone con una cipolla normale. Su un buon pezzo di pane con un po’ di Flor de Sal è un’esperienza a sé. Nelle salse, nelle salse da intingere o come contorno a carne e formaggio porta una profondità che altrimenti non si ottiene.

Chips di aglio

Chips di aglio fritte suonano semplici, ma non lo sono. Fettine sottilissime, tostate a mano in olio extravergine d’oliva, da un’azienda dell’Andalusia che lo fa da decenni. Solo tre ingredienti: aglio, olio d’oliva, sale. Croccanti, saporite, più digeribili dell’aglio fresco. Come topping su zuppe, insalate, pasta, hummus o semplicemente come snack. Aggiungetele poco prima di servire, così il croccante si conserva.

Granulato di aglio e granulato di cipolla

Per l’uso quotidiano. Il mio granulato di aglio e il mio granulato di cipolla sono prodotti puri senza antiagglomeranti, senza esaltatori di sapidità, senza agenti di carica. Più intensi di ciò che conoscete dal supermercato, perché la materia prima è buona e nulla viene allungato. Ideali per marinate, rub, condimenti per insalata, salse o ovunque vi serva rapidamente un sapore di aglio o cipolla senza dover tagliare fresco.

Miscele di spezie con aglio e cipolle

Chi cerca una miscela pronta trova anche qui ciò che fa per sé. Il condimento per pane all’aglio fa il pane all’aglio in pochi minuti: burro, condimento, pane, fatto. Il condimento per maionese all’aglio trasforma qualsiasi maionese in una maionese all’aglio dal gusto fatto in casa. E Con cipolla e piccante è l’arma tuttofare per chi vuole la cipolla con una spinta: sulla grigliata, negli stufati, sulle patate rosolate. Il sale all’aglio orsino in primavera porta in tavola un condimento fresco e agliato, ma funziona tutto l’anno su piatti a base di uova, insalate e formaggio fresco.

Da dove cominciare?

Se non conoscete ancora l’aglio nero, iniziate con gli spicchi di aglio nero. Sono l’esperienza gustativa più impressionante e spiegano subito di cosa si tratta. Per tutti i giorni il granulato di aglio e il granulato di cipolla sono la base solida che ha posto in ogni cucina. E le chips di aglio come topping sono un piccolo miglioramento che si nota subito.

Tutto senza additivi, lavorato a mano a Heiden.

Come dosare il granulato di aglio o il granulato di cipolla rispetto all'aglio fresco o alle cipolle fresche?

Dalla mia esperienza da cuoco: un ottavo di cucchiaino di granulato di aglio sostituisce circa uno spicchio di aglio fresco. Per il granulato di cipolla un cucchiaio corrisponde all’incirca a una cipolla di media grandezza. Meglio dosare con prudenza e correggere il sapore poco a poco, perché gli oli essenziali nel granulato hanno bisogno di un po’ di tempo per sprigionare il loro pieno aroma nel liquido. Il nostro granulato è nettamente più intenso della merce da supermercato, perché è puro e non viene allungato con agenti di carica.

Qual è la differenza tra granulato di aglio, polvere di aglio e pasta di aglio?

Nella mia cucina li uso tutti e tre, ma per scopi diversi. Il granulato di aglio ha un po’ di consistenza e non brucia così in fretta, perciò è ideale per rub, marinate e tutto ciò che riceve calore diretto. La polvere di aglio nero si scioglie subito e si presta come finitura su carne, pasta o nelle salse e negli impasti. La pasta di aglio nero ha la sensazione in bocca più piena e si incorpora direttamente nei piatti caldi, nei condimenti per insalata o in una maionese all’aglio. Dopo l’apertura la pasta va in frigorifero, il granulato e la polvere no.

Perché la polvere di aglio o di cipolla a volte ha un sapore amaro?

La polvere di aglio o di cipolla ha un sapore amaro quando è bruciata a fuoco troppo alto senza liquido. L’aglio essiccato e le cipolle essiccate si carbonizzano in pochi secondi in una padella asciutta e rovente. Nella mia cucina procedo così: incorporate sempre prima il granulato di aglio o il granulato di cipolla nella salsa, nella marinata o nel liquido, oppure aggiungeteli proprio alla fine. Lo stesso vale per la polvere di aglio nero. Chi usa le chips di aglio come topping le mette sul piatto solo poco prima di servire.

Che cos'è l'aglio nero e perché ha un sapore così diverso dall'aglio normale?

L’aglio nero nasce da un processo di maturazione di oltre 40 giorni a temperatura e umidità controllate. Ciò che avviene non è, a rigor di termini, una fermentazione, ma la reazione di Maillard: zuccheri e amminoacidi reagiscono lentamente tra loro e formano composti aromatici completamente nuovi. La piccantezza scompare del tutto. Al suo posto nascono intense note di umami che ricordano l’aceto balsamico, la prugna e la liquirizia. Il risultato è così delicato che si possono mangiare gli spicchi di aglio nero puri. Chi lo vuole ancora più versatile prende la pasta di aglio nero per salse e condimenti per insalata oppure la polvere di aglio nero come finitura. Anche la cipolla nera attraversa lo stesso processo e offre una profondità scura e caramellata.

Come evitare che la polvere di aglio o di cipolla si aggrumi nel vasetto?

L’aglio e la cipolla sono per natura igroscopici, cioè attirano l’umidità dall’aria. Dalla mia esperienza il consiglio più importante: non aprite mai il vasetto sopra una pentola fumante. Dosate sempre con un cucchiaino o un dosatore a spolvero, non scuotete direttamente dal vasetto, così che nessuna umidità e nessun batterio finisca nel prodotto. Conservate all’asciutto e al riparo dalla luce, richiudete subito dopo l’uso. Se il granulato di aglio o il granulato di cipolla si aggruma comunque un po’: una breve scossa, fatto. Dimostra solo che non ci sono antiagglomeranti dentro.