Poivre Tellicherry entier

Origine & histoire

Piper nigrum
Le poivre Tellicherry provient de la réserve forestière de Periyar, dans l'État indien du Kerala, une région à la tradition poivrière séculaire. Il doit son nom à l'ancienne ville portuaire de Tellicherry (aujourd'hui Thalassery), jadis une plaque tournante importante des épices indiennes. La désignation TGSEB – Tellicherry Garbled Special Extra Bold – caractérise une qualité de poivre particulièrement sélectionnée : seules les baies les plus grosses, les plus lourdes et récoltées à pleine maturité sont travaillées. Cette sélection s'effectue après le séchage, entièrement à la main.

Points forts

Le poivre Tellicherry est considéré comme une récolte tardive, car les baies mûrissent plus longtemps sur la plante que pour le poivre noir courant. Sa couleur en est brun rougeâtre plutôt que noir profond – un signe de qualité manifeste. En bouche, il se montre nettement plus complexe : chaud, noiseté, légèrement résineux, avec une fine amertume et une longue finale. Au nez, il rappelle le bois de santal, le thé et un soupçon d'agrumes. Son piquant est présent, mais agréablement intégré.

Qualité

Les baies proviennent de cultures mixtes entretenues à la main, en bordure de la réserve naturelle de Periyar. Après la récolte a lieu un séchage traditionnel sous le soleil du sud de l'Inde. Seuls les grains les plus vigoureux sont triés selon le standard TGSEB. Il s'agit de l'une des variétés de poivre les plus nobles au monde – la quantité annuelle disponible est très limitée.
Les meilleures épices m'ont toujours inspiré de nouveaux plats. Seul le meilleur est assez bon pour atteindre le sommet – pour vous, dans votre cuisine.
100 % nature. Tel que je l'utilise moi-même, chaque jour.

L'astuce de Tobias Funke

J'utilise le Tellicherry presque exclusivement frais du moulin – son arôme s'évapore vite à la cuisson. Il est idéal pour rectifier l'assaisonnement au pass ou directement à table. Particulièrement beau sur une volaille en sauce brune, dans un jus ou sur une côte de veau grillée.

Conseil d'utilisation

• Fraîchement moulu sur une volaille braisée comme le coq au vin
• Avec du veau, de l'agneau ou une entrecôte
• Comme poivre universel dans les sauces, marinades ou le beurre
• Pour bouillons, fonds et mélanges de poivres

Idée recette

Coq au vin au poivre Tellicherry
Voir la recette

Origine / composition

Qualité TGSEB du Kerala, Inde
Tous les ingrédients sont travaillés avec un soin artisanal à la Manufaktur Funke.

Conservation

Conserver au sec et à l'abri de la lumière. Bien refermer après ouverture.