Poivre de Sichuan vert

Origine & histoire

Zanthoxylum schinifolium
Le poivre de Sichuan vert provient d'arbustes sauvages de la province chinoise du Sichuan ainsi que des régions montagneuses voisines. Récolté à l'état non mûr, il offre un arôme plus frais que la variété rouge. Dès mes premières années de cuisinier, j'ai mis les petits grains verts dans le moulin et ils me fascinent encore aujourd'hui – leur picotement frais et citronné fait depuis partie intégrante de ma cuisine.

Points forts

Cueilli avant maturité, ce poivre dégage d'intenses parfums d'agrumes – rappelant la lime, le yuzu ou le pamplemousse – associés à un piquant doux. Le picotement caractéristique sur la langue provient de l'hydroxy-α‑sanshool et produit un effet anesthésiant, presque comme de l'eau gazeuse sur le palais. Cette sensation est accentuée par des arômes clairs et floraux, qui évoluent ensuite vers des notes épicées chaudes.

Qualité

Les baies proviennent de hauteurs cultivées naturellement et sont séchées doucement au soleil afin de préserver leurs composés aromatiques volatils. Elles sont généralement moins intenses, mais plus nettes sur le plan aromatique que les fruits rouges. Tendres dans le moulin, elles déploient le mieux leur arôme fraîches et avec parcimonie.

**Les meilleures épices m'ont toujours inspiré de nouveaux plats. Seul le meilleur est assez bon pour atteindre le sommet – pour vous, dans votre cuisine.
100 % nature. Tel que je l'utilise moi-même, chaque jour.**

L'astuce de Tobias Funke

Je mouds les grains verts juste avant de servir – ainsi l'arôme citronné est préservé. Parfait dans la cuisine thaïe ou au wok pour animer les plats poêlés, ou saupoudré à la fin sur une crêpe Suzette pour rehausser le sucré d'un pop pétillant surprenant.

Conseil d'utilisation

• Dans des plats poêlés aux arômes thaïs ou des légumes relevés
• Dans des woks avec du poisson, des crevettes ou du poulet croustillant
• En finition sur des desserts comme les crêpes Suzette ou la glace vanille
• Dans des sauces à salade ou des marinades aux agrumes et aux herbes

Idée recette

Biang Biang Mian à la sauce verte de Sichuan & pak choï
Voir la recette

Origine / composition

Grains verts non mûrs de Zanthoxylum schinifolium issus de peuplements sauvages du Sichuan, Chine
Tous les ingrédients sont travaillés avec un soin artisanal à la Manufaktur Funke.

Conservation

Conserver au sec et à l'abri de la lumière. Bien refermer après ouverture. Pour préserver la fraîcheur, je recommande de conserver au frais.

Récompensé de trois étoiles au Great Taste Award, la note maximale du plus important concours gastronomique au monde.