Fèves tonka

Origine & histoire

La fève tonka (Dipteryx odorata) est originaire d’Amérique du Sud et compte parmi les épices les plus intenses et les plus polyvalentes du monde. Elle est surtout cultivée au Brésil et au Venezuela, où les graines du tonka sont utilisées depuis des siècles non seulement comme épice, mais aussi traditionnellement en médecine. En Europe, elle s’est fait connaître au 18e siècle et a d’abord été utilisée en parfumerie, avant de trouver sa place définitive dans la haute cuisine.

Points forts

Son parfum réunit des notes chaudes et profondes de vanille, d’amande amère, de massepain, de fleur de foin et de fines notes de torréfaction. En cuisine, la fève tonka agit comme un exhausteur d’arôme naturel : elle parfait les plats, lie les arômes et leur confère une profondeur élégante et insaisissable. Elle convient particulièrement aux plats lactés, desserts, chocolat ou sauces foncées – toujours dosée avec discrétion pour laisser agir son aromatique complexe.

Qualité

Mes fèves tonka proviennent du Brésil. Après la récolte, les fèves sont fermentées, séchées avec ménagement et soigneusement sélectionnées – un processus décisif pour développer tout l’arôme complexe. Dans ma manufacture, les fèves sont contrôlées à la main et conditionnées en petits lots – pour une fraîcheur, une qualité et un effet maximaux.
Les meilleures épices m’ont toujours inspiré de nouveaux plats. Seul le meilleur est assez bon pour atteindre le sommet – pour vous, dans votre cuisine. 100 % nature. Tel que je l’utilise moi-même, chaque jour.

L’astuce de Tobias Funke

La fève tonka est pour moi l’épice des moments où tout doit devenir calme et profond. Finement râpée dans une réduction au porto et au jus de veau, elle apporte de la longueur et de la chaleur à la sauce. Sur de la courge ou du céleri marinés, elle donne aussi un assaisonnement étonnamment doux et élégant.

Conseil d’utilisation

• À faire cuire dans du lait ou de la crème pour glace, crème ou pudding

• Finement râpée sur une crème caramel ou du chocolat noir

• Dans des sauces foncées ou des jus comme support aromatique

• Avec discrétion dans une purée de courge, de céleri ou de pommes de terre

Idée recette

Crème caramel à la fève tonka 
Voir la recette

Origine / composition

Brésil.
Tous les ingrédients sont travaillés avec un soin artisanal à la Manufaktur Funke.

Conservation

Conserver au sec et à l’abri de la lumière.