Safran

Le safran. L’épice la plus chère du monde. Chaque gramme est de l’or pur. Un kilo de safran demande plus de 150 000 fleurs, chacune cueillie à la main, chaque filament prélevé à la main. Aucune autre épice n’exige autant de travail manuel. Le safran apporte couleur, profondeur et un arôme qui oscille entre miellé, floral et légèrement terreux. Dans un risotto, une paëlla, une sauce ou un dessert, une pincée suffit et tout change. Qui a goûté une fois au vrai safran de qualité comprend aussitôt pourquoi il vaut son prix.

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Safran

Le safran est l’épice la plus chère du monde, et ce n’est pas sans raison. Pour un seul kilo, il faut plus de 150’000 fleurs de Crocus sativus, cueillies une à une à la main, chaque filament détaché à la main. Cela se fait aux premières heures du matin, avant que le soleil n’ouvre les fleurs. Aucune autre épice n’exige autant de travail manuel. Et aucune autre épice n’est aussi souvent falsifiée. Coupé au curcuma, coloré au carthame, mélangé à des barbes de maïs. Qui achète du safran au supermarché pour quelques francs obtient rarement ce qui figure sur l’emballage. Chez nous, vous obtenez une qualité de pointe contrôlée, où vous savez ce qu’il y a vraiment dedans.

Le safran pousse dans de nombreux pays. Du Maroc à la Grèce et à l’Inde, jusqu’à l’Afghanistan et l’Espagne. La qualité varie énormément selon le climat, l’altitude, le moment de la récolte et la transformation. Nous travaillons actuellement avec un seul fournisseur, en qui nous avons pleine confiance.

Nos filaments de safran « La Mancha » Espagne viennent de la plus importante région de safran d’Europe, autour d’Albacete et de Tolède en Castille. Après la récolte, le safran espagnol de La Mancha passe par un procédé spécial appelé « Tostado » : les filaments frais sont torréfiés dans des tamis de soie sur une chaleur douce, à 80 à 90 °C, pendant 20 à 40 minutes. Cette torréfaction est même prescrite par la loi pour l’authentique safran DOP La Mancha. Elle confère aux filaments un profil aromatique corsé, légèrement torréfié, avec une note florale prononcée. Les filaments sont d’un rouge intense, le goût âpre, épicé et légèrement amer. Un classique pour la paella, la bouillabaisse et la cuisine méditerranéenne, mais bien plus polyvalent que sa réputation.

Comment utiliser correctement le safran ?

Ne jetez jamais les filaments de safran simplement à sec dans le plat. Faites tremper le safran dans un peu d’eau chaude, de lait ou de bouillon et laissez infuser au moins 20 minutes. Ainsi la couleur et l’arôme se libèrent complètement. N’ajoutez ensuite le liquide que vers la fin de la cuisson, pour préserver tout le spectre aromatique. Le safran est hydrosoluble, pas liposoluble. Le lait ou le vin fonctionnent particulièrement bien, car l’acidité ouvre la structure cellulaire des filaments et libère encore mieux l’arôme et la puissance colorante. 10 à 15 filaments suffisent pour quatre portions. Moins, c’est plus. Le safran doit sublimer un plat, pas le dominer.

À quoi le safran convient-il ?

Classique dans le risotto, la paella et le riz au safran. Dans les soupes de poisson et de fruits de mer, surtout dans une bouillabaisse. Dans les sauces pour le poisson, le poulet ou le veau. Dans les desserts comme la panna cotta, la glace ou la crème brûlée. Dans une pâte levée pour une couleur dorée et une fine aromatique. Ou tout simplement : quelques filaments de safran dans de l’eau chaude en thé au safran.

Qu'est-ce qui rend le safran espagnol La Mancha si particulier ?

Le safran pousse dans de nombreux pays, il est récolté, séché et transformé différemment. Le caractère dans le pot peut ainsi varier fortement. Ce qui distingue le La Mancha de Castille, c’est le « Tostado » traditionnel : après la récolte, les filaments frais sont torréfiés dans des tamis de soie sur une chaleur douce, à 80 à 90 °C, pendant 20 à 40 minutes. Ce procédé est prescrit par la loi pour l’authentique safran DOP La Mancha. Il donne un profil aromatique corsé, légèrement torréfié, avec une note florale prononcée, un goût âpre et une fine amertume. D’autres qualités de safran sont séchées à des températures plus basses, ce qui donne un arôme plus chaud, proche du miel. Les deux peuvent atteindre la plus haute qualité, mais le caractère est fondamentalement différent, comme pour le vin : un autre terroir, une autre transformation, un autre goût. Le La Mancha est le choix classique pour la paella, la bouillabaisse et les plats méditerranéens.

Pourquoi le safran de La Mancha porte-t-il un label D.O.P. ?

Le label D.O.P. (Azafrán de la Mancha) protège contre la pratique répandue qui consiste à déclarer du safran d’importation bon marché comme un produit espagnol de qualité. Depuis 1999, cette appellation d’origine protégée garantit que le safran a réellement été cultivé en Castille-La Manche, récolté à la main et séché selon le procédé Tostado prescrit. Des études montrent que 73 à 90 % du safran vendu comme « espagnol » ne vient pas du tout d’Espagne, mais est de la marchandise d’importation reconditionnée. Nos filaments de safran « La Mancha » portent ce label, car pour le safran, la confiance n’est pas une option, mais une obligation.

Comment utiliser correctement les filaments de safran ?

Ne jetez jamais les filaments de safran simplement à sec dans le plat. Faites tremper le safran dans un peu d’eau chaude, de lait ou de bouillon et laissez infuser au moins 20 minutes. Ainsi la couleur et l’arôme se libèrent complètement. N’ajoutez le liquide que vers la fin de la cuisson, pour préserver tout le spectre aromatique. Le safran est hydrosoluble, pas liposoluble. Le lait ou le vin fonctionnent particulièrement bien, car l’acidité ouvre la structure cellulaire des filaments et libère encore mieux la puissance colorante. 10 à 15 filaments suffisent pour quatre portions. Moins, c’est plus. Le safran doit sublimer un plat, pas le dominer.

À quoi le safran convient-il ?

Classique dans le risotto, la paella et le riz au safran. Dans les soupes de poisson et de fruits de mer, surtout dans une bouillabaisse. Dans les sauces pour le poisson, le poulet ou le veau. Dans les desserts comme la panna cotta, la glace ou la crème brûlée. Dans une pâte levée pour une couleur dorée et une fine aromatique. Ou tout simplement : quelques filaments de safran dans de l’eau chaude en thé au safran. Retrouvez tous les produits au safran actuellement disponibles ici.