Ail & oignons

Ail et oignons. La base de la bonne cuisine, partout dans le monde. Crus et piquants, doucement mijotés, rôtis croustillants ou longuement fermentés: ils apportent profondeur, saveur et umami comme aucune autre épice. Ail noir à la complexité douce et balsamique, oignons fermentés à l’intensité sombre et caramélisée, chips d’ail croustillantes en touche finale, fin granulé d’ail pour un usage rapide. Tout l’univers des alliacées, trié sur le volet et sans additifs.

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Recette avec Ail & oignons
Dip à l’oignon et à la moutarde avec dijon et mielVoir la recette

Acheter de l’ail et des oignons : de la base à la rareté

L’ail et les oignons sont le fondement de toute cuisine. Sans eux, presque rien ne fonctionne. Mais entre l’ail du supermarché et ce qui figure ici dans l’assortiment, il y a des mondes. J’ai réuni des produits qui couvrent tout, de la cuisine rapide du quotidien à la gastronomie raffinée. Du granulé classique aux raretés fermentées qu’on ne trouve guère ailleurs en Suisse.

Ail noir : gousses, pâte et poudre

L’ail noir est pour moi l’un des produits les plus fascinants qui soient. Pendant plus de 40 jours, de l’ail bio frais mûrit à température et humidité contrôlées, jusqu’à ce que sa couleur, sa texture et son goût se transforment complètement. Le résultat : des gousses d’un noir profond, tendres comme des dattes, à l’arôme doux et balsamique plein d’umami. Plus de piquant, rien d’envahissant. En revanche, une profondeur qui rappelle le balsamique, la prune et la réglisse.

Les gousses d’ail noir sont le produit d’origine. Directement du pot sur le pain, incorporées dans une sauce, posées sur une pizza ou simplement mangées pures. Qui veut encore plus simple prend la pâte d’ail noir : souple, tartinable, elle se dissout aussitôt dans les plats chauds. Pas de découpe, pas d’écrasement. Une cuillère à café dans un jus, un risotto, une sauce à salade. La poudre d’ail noir est la forme la plus concentrée. Délicatement déshydratée après la maturation et finement moulue. Parfaite comme finition sur la viande, l’œuf, les pâtes ou les légumes grillés. Une pincée suffit.

Toutes trois proviennent d’une petite entreprise familiale d’Andalousie, sont certifiées bio et ne contiennent que de l’ail. Pas d’additifs, pas de liants, rien.

Oignon noir

L’oignon noir suit le même processus de maturation que l’ail noir. Le résultat est un oignon tendre, presque crémeux, à l’intensité sombre et caramélisée et à la douceur balsamique. Aucune comparaison avec un oignon normal. Sur un bon morceau de pain avec un peu de Flor de Sal, il est une expérience en soi. Dans les sauces, les dips ou en accompagnement de viande et de fromage, il apporte une profondeur qu’on n’obtient pas autrement.

Chips d’ail

Les chips d’ail frites, ça sonne simple, mais ça ne l’est pas. Des tranches ultrafines, rôties à la main dans de l’huile d’olive vierge extra, issues d’une entreprise d’Andalousie qui le fait depuis des décennies. Seulement trois ingrédients : ail, huile d’olive, sel. Croustillantes, savoureuses, plus digestes que l’ail frais. En topping sur les soupes, les salades, les pâtes, le houmous ou simplement en en-cas. À ajouter juste avant de servir, pour préserver le croquant.

Granulé d’ail et granulé d’oignon

Pour l’usage quotidien. Mon granulé d’ail et mon granulé d’oignon sont des produits purs, sans agents antiagglomérants, sans exhausteurs de goût, sans agents de charge. Plus intenses que ce que vous connaissez du supermarché, parce que la matière première est bonne et que rien n’est coupé. Idéaux pour les marinades, les rubs, les sauces à salade, les sauces ou partout où vous avez besoin rapidement d’un goût d’ail ou d’oignon sans devoir couper du frais.

Mélanges d’épices à l’ail et à l’oignon

Qui cherche un mélange prêt à l’emploi trouve aussi son bonheur ici. Le mélange pour pain à l’ail fait du pain à l’ail en quelques minutes : beurre, mélange, pain, et voilà. Le mélange pour mayonnaise à l’ail transforme n’importe quelle mayonnaise en une mayo à l’ail qui a le goût du fait-maison. Et À l’oignon et relevé est l’arme à tout faire pour tous ceux qui veulent de l’oignon avec du peps : sur les grillades, dans les ragoûts, sur les pommes de terre rissolées. Le sel à l’ail des ours apporte au printemps un assaisonnement frais et aillé sur la table, mais fonctionne toute l’année sur les plats aux œufs, les salades et le fromage frais.

Par quoi commencer ?

Si vous ne connaissez pas encore l’ail noir, commencez par les gousses d’ail noir. C’est l’expérience gustative la plus marquante et elle explique aussitôt de quoi il s’agit. Pour le quotidien, le granulé d’ail et le granulé d’oignon sont la base solide qui a sa place dans toute cuisine. Et les chips d’ail en topping sont une petite amélioration qui se remarque tout de suite.

Tout sans additifs, travaillé à la main à Heiden.

Comment doser le granulé d'ail ou le granulé d'oignon par rapport à l'ail frais ou aux oignons frais ?

D’après mon expérience de cuisinier : un huitième de cuillère à café de granulé d’ail remplace environ une gousse d’ail fraîche. Pour le granulé d’oignon, une cuillère à soupe correspond à peu près à un oignon de taille moyenne. Mieux vaut doser avec prudence et rectifier l’assaisonnement pas à pas, car les huiles essentielles du granulé ont besoin d’un peu de temps pour libérer leur plein arôme dans le liquide. Notre granulé est nettement plus intense que la marchandise de supermarché, parce qu’il est pur et n’est pas coupé avec des agents de charge.

Quelle est la différence entre le granulé d'ail, la poudre d'ail et la pâte d'ail ?

Dans ma cuisine, j’utilise les trois, mais à des fins différentes. Le granulé d’ail a un peu de texture et ne brûle pas aussi vite, il est donc idéal pour les rubs, les marinades et tout ce qui reçoit une chaleur directe. La poudre d’ail noir se dissout aussitôt et convient comme finition sur la viande, les pâtes ou dans les sauces et les pâtes à cuire. La pâte d’ail noir a le toucher en bouche le plus plein et s’incorpore directement dans les plats chauds, les sauces à salade ou une mayonnaise à l’ail. Après ouverture, la pâte se conserve au réfrigérateur, le granulé et la poudre non.

Pourquoi la poudre d'ail ou d'oignon a-t-elle parfois un goût amer ?

La poudre d’ail ou d’oignon a un goût amer quand elle a brûlé à une chaleur trop forte sans liquide. L’ail séché et les oignons séchés se carbonisent en quelques secondes dans une poêle sèche et chaude. Dans ma cuisine, je procède ainsi : toujours incorporer d’abord le granulé d’ail ou le granulé d’oignon dans la sauce, la marinade ou le liquide, ou les ajouter tout à la fin. Cela vaut de même pour la poudre d’ail noir. Qui utilise les chips d’ail en topping ne les ajoute au plat que juste avant de servir.

Qu'est-ce que l'ail noir et pourquoi a-t-il un goût si différent de l'ail normal ?

L’ail noir naît d’un processus de maturation de plus de 40 jours à température et humidité contrôlées. Ce qui s’y passe n’est, à proprement parler, pas une fermentation, mais la réaction de Maillard : les sucres et les acides aminés réagissent lentement entre eux et forment des composés aromatiques entièrement nouveaux. Le piquant disparaît complètement. À la place naissent d’intenses notes d’umami qui rappellent le balsamique, la prune et la réglisse. Le résultat est si doux qu’on peut manger les gousses d’ail noir pures. Qui veut encore plus de polyvalence prend la pâte d’ail noir pour les sauces et les sauces à salade ou la poudre d’ail noir comme finition. L’oignon noir suit lui aussi le même processus et offre une profondeur sombre et caramélisée.

Comment éviter que la poudre d'ail ou d'oignon ne s'agglomère dans le pot ?

L’ail et l’oignon sont par nature hygroscopiques, c’est-à-dire qu’ils attirent l’humidité de l’air. D’après mon expérience, l’astuce la plus importante : ne jamais ouvrir le pot au-dessus d’une casserole fumante. Toujours doser avec une cuillère ou un embout saupoudreur, ne pas secouer directement depuis le pot, pour qu’aucune humidité ni bactérie n’entre dans le produit. Conserver au sec et à l’abri de la lumière, refermer aussitôt après usage. Si le granulé d’ail ou le granulé d’oignon s’agglomère tout de même un peu : un coup de secousse, et voilà. Cela montre seulement qu’il n’y a pas d’agents antiagglomérants dedans.