Épices pures

Des épices pures qui embaument avant même que le couvercle soit ouvert. Intenses, nettes, pleines d’arômes: comme les épices doivent être. De doux à sauvage, de l’agrume à la fumée: tout ce qui rend la cuisine passionnante. Une cuillère à café suffit, et le plat passe de bon à vraiment bon. Ouvre un bocal et tu comprendras pourquoi j’aime les épices. Plus de 400 épices: toutes travaillées à la main, 100% nature, sans additifs.

Poivre33 produits Sel22 produits Herbes17 produitsPiment14 produits Ail & oignons7 produits Paprika6 produits Vanille7 produits Safran3 produits Cannelle, sucre & agrumes11 produits Graines & Baies13 produits Racines, Noix & Boutons8 produits
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Recette avec Épices pures
Mayonnaise au chipotleVoir la recette

Acheter des épices : plus de 350 variétés, toutes travaillées à la main

Je suis cuisinier. Deux étoiles Michelin, une Green Star, plus de 20 ans aux fourneaux. À un moment, j’ai réalisé : les épices qu’on reçoit dans la gastronomie sont souvent nulles. De la marchandise industrielle, stockée pendant des mois, coupée avec des trucs qui n’ont rien à y faire. Alors j’ai commencé à moudre moi-même. D’abord pour moi, puis pour d’autres cuisiniers, maintenant pour vous.

Poivre

Le poivre, c’est mon truc. J’ai probablement essayé plus de 40 variétés différentes avant de savoir ce que je voulais. Le Kampot était toujours au passe chez moi, il a de la profondeur, sent le bois de cèdre, pas juste piquant. Le Tellicherry est chaud et noiseté, parfait pour rectifier l’assaisonnement. Et puis il y a des choses comme le poivre long, les Romains le connaissaient déjà, aujourd’hui presque plus personne. Il a un goût de cannelle et de cacao. Essayez-le une fois dans un jus.

Piment

Avec le piment, il ne s’agit pas de savoir qui en supporte le plus. Il s’agit de goût. Le Piment d’Espelette est doux, il va avec le poisson et l’œuf. Le Chipotle apporte de la fumée sans que vous ayez à allumer le gril. Le Habanero est fruité et piquant, génial avec la mangue. Et oui, j’ai aussi le Carolina Reaper. Plus de 2 millions de Scoville. On n’est pas obligé, mais on peut.

Sel

Le sel n’est pas simplement du sel. La Flor de Sal du Portugal, je l’utilise pour presque tout. Le Black Lava a une allure folle sur un steak. Le Kala Namak sent l’œuf, ça paraît bizarre, mais c’est génial pour les plats végans.

Paprika

Le paprika du supermarché est le plus souvent mort. Pas le mien. Le paprika hongrois pour le goulash, l’espagnol fumé pour tout ce qui a un côté BBQ. Ce sont deux mondes.

Cannelle, vanille, cardamome

La cannelle de Ceylan est la vraie, pas le truc de cassia vendu partout. La vanille de Madagascar sent si intense que vous ne l’achèterez plus jamais autrement. La cardamome fraîchement pilée sur un dessert, sous-estimée.

Herbes

Les herbes séchées peuvent être vraiment bonnes quand elles sont fraîchement séchées. Mon origan est plus intense que la plupart des fraîches du commerce. La marjolaine avec la saucisse à rôtir, l’ail des ours au printemps, l’estragon dans la béarnaise.

Raretés

Dans les raretés, vous trouverez des choses que j’ai collectionnées au fil des ans. Poivre de Tasmanie, Sichuan vert, graines de paradis. Pas pour tous les jours, mais quand vous cherchez quelque chose de spécial.

Tout à la main, en petits lots, sans additifs. C’est comme ça que je travaille.

Combien de temps les épices se conservent-elles ?

Les épices entières se conservent facilement de 3 à 4 ans si vous les stockez correctement. Moulues, un an sans problème ; ensuite elles perdent en intensité, mais ne s’abîment pas. Attention avec les piments et le paprika, là, plus de prudence s’impose. Mais soyons honnêtes : une fois que vous avez goûté de vraiment bonnes épices, elles partent de toute façon bien plus vite. En cas de doute : fiez-vous à votre instinct, en l’occurrence à votre nez. Ça sent le renfermé ou la poussière, à la poubelle. Vous sentez des arômes frais et typiques qui correspondent à l’épice, parfait.

Comment conserver correctement les épices ?

Trois ennemis : la lumière, l’humidité, la chaleur. Donc pas à côté de la cuisinière, pas sur le rebord de la fenêtre. Direction l’armoire de cuisine ou un tiroir, bien fermé. Voilà. Mes pots sont en grande partie recouverts par l’étiquette, volontairement pas complètement, pour que vous voyiez encore un peu du produit. Si vous aimez vos épices autant que moi, prenez une cuillère ou notre embout saupoudreur, ainsi aucune bactérie ne pénètre dans le pot.

Y a-t-il des additifs ou des agents antiagglomérants dans les épices ?

Non. Pas d’exhausteurs de goût, pas d’arômes artificiels, pas d’agents antiagglomérants, pas de colorant. 100 % nature. Si un mélange s’agglomère légèrement, ce n’est pas un défaut, cela montre qu’il n’y a aucune saleté chimique dedans. Un coup de secousse, et voilà. S’il s’agglomère davantage, l’humidité vient de la Flor de Sal. C’est de la vraie qualité, pensée pour les meilleurs cuisiniers.

D'où viennent vos épices ?

Les épices brutes viennent des meilleures régions de culture du monde, le poivre de Malabar, de Kampot ou de Banasura, la vanille de Madagascar, d’Ouganda ou de Polynésie française, le safran de la région de La Mancha en Espagne. Le mélange, la mouture et la mise en pot se font tous ici à Heiden, à la main. Un travail artisanal suisse, pas une usine. Moi, Tobias, je fais le travail à la main ici à Heiden. Je sélectionne encore une fois, goûte tout moi-même et l’évalue à l’aide d’échantillons de référence.

Quelle épice pour quel plat ?

Ça dépend de ce que vous cuisinez. Le poivre de Kampot pour les sauces foncées et la viande. Le Piment d’Espelette pour le poisson et les plats aux œufs. Le Chipotle pour le BBQ et les burgers. La cannelle de Ceylan et la cardamome pour les desserts et la pâtisserie. Sur chaque fiche produit, vous trouvez à quoi l’épice convient, plus 3 à 6 astuces différentes et une recette liée. Sur chaque pot d’épices, vous trouvez en outre un QR-Code qui vous mène directement à la recette correspondante. Ou passez à la boutique et demandez-moi directement, je vous conseille volontiers. Pour les personnes allergiques aussi : la liste des ingrédients est toujours transparente, et je travaille par lot.