Bouillabaisse, vraiment du Sud
Cette bouillabaisse a tout ce qu'il lui faut, mais rien qui distraie. Des poissons frais, un bouillon clair et un mélange d'épices qui lui donne sa structure : ail, tomate, fenouil, zeste de citron, persil, thym, estragon, anis étoilé et une pointe de jalapeño vert. Le safran en fait évidemment partie, pour l'arôme, la couleur et le caractère. Pour 4 personnes :
Ingrédients
600 g
poissons mélangés (p. ex. dorade, lotte, rouget), coupés en gros morceaux
200 g
coquillages (palourdes ou moules)
2
échalotes
2
gousses d'ail
2
tomates mûres
1 c. à s.
purée de tomate
150 ml
vin blanc sec
700 ml
fumet de poisson
4 c. à c.
Mélange d'épices bouillabaisse
1
gramme de safran
huile d'olive
baguette pour servir
Préparation
01
Hachez finement les échalotes et l'ail, pelez les tomates et coupez-les en dés.
02
Faites-les suer à l'huile d'olive, ajoutez la purée de tomate et laissez légèrement torréfier.
03
Déglacez au vin blanc et laissez réduire un instant. Incorporez ensuite les tomates, le fumet, le Mélange d'épices bouillabaisse et le safran.
04
Laissez frémir 15 minutes. Ajoutez ensuite les morceaux de poisson (et les coquillages) et laissez pocher environ 5 à 7 minutes. Ne faites pas bouillir.
05
Rectifiez l'assaisonnement et servez aussitôt avec la baguette.
Servez une rouille à côté si vous le souhaitez, ou frottez de l'ail sur le pain grillé. Le Sud de la France à l'état pur.
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