Was tun, wenn das Essen zu scharf geworden ist?

Milchprodukte wie Rahm, Joghurt oder Crème fraîche neutralisieren Capsaicin am besten, denn Capsaicin ist fettlöslich, nicht wasserlöslich. Auch etwas Zucker, Honig oder Säure (Zitrone, Essig) können die Schärfe abmildern. Im Mund hilft ein Stück Brot oder ein Schluck Milch besser als Wasser. Für vegane Gerichte oder asiatische Currys helfen Kokosmilch oder ein Löffel Erdnussbutter genauso gut wie Rahm, um das Capsaicin zu binden. Tipp: Wer empfindlich ist, startet am besten mit milden Sorten wie Piment d'Espelette fein oder Ancho Chili geschrotet.

Wo sitzt die Schärfe – in den Kernen?

Nein, das ist ein Mythos. Die Schärfe sitzt in der weissen Plazenta (Scheidewände), an der die Kerne hängen. Die Kerne selbst enthalten kaum Capsaicin. Wer es milder mag, entfernt die hellen Innenhäute, das reduziert die Schärfe deutlich. Beim Verarbeiten von extremen Sorten wie Bhut Jolokia Chili geschrotet oder Trinidad Scorpion Chili ist das Entfernen der Innenhäute fast schon Pflicht, um das Aroma geniessbar zu machen. Bei gemahlenen Sorten wie Cayennepfeffer gemahlen oder Chipotle Chili gemahlen ist die Schärfe gleichmässig verteilt.

Wie wird Schärfe gemessen – was bedeutet Scoville?

Die Scoville-Skala misst den Capsaicin-Gehalt. Je höher der Wert, desto schärfer. Piment d'Espelette fein liegt bei ca. 4'000 Scoville, Jalapeño bei 2'500 bis 8'000, Habanero Red Savina geschrotet bei 100'000 bis 350'000. Unsere Carolina Reaper erreicht über 2 Millionen Scoville, die schärfste Chili der Welt. Übrigens: Die ursprüngliche Scoville-Methode mit Geschmackstestern ist heute durch das HPLC-Verfahren (Hochleistungsflüssigkeitschromatographie) ersetzt worden, das den Capsaicin-Gehalt exakt per Laboranalyse bestimmt.

Was ist der Unterschied zwischen Chili, Cayenne und Chilipulver?

Cayennepfeffer gemahlen ist eine spezifische Chilisorte (30'000 bis 50'000 Scoville), gemahlen als reines Pulver. Chilipulver aus dem Supermarkt kann eine Mischung aus verschiedenen Sorten sein, teils gestreckt mit Gewürzen wie Kreuzkümmel, Knoblauch oder sogar Füllstoffen. Bei uns ist das anders: Unser Chili Cut und alle gemahlenen Sorten bestehen aus reinen, sortenreinen Chilis, ohne Beimischung, ohne Streckmittel. Chili ist der Oberbegriff für alle scharfen Paprikafrüchte, von mild wie Ancho Chili geschrotet bis extrem wie Trinidad Scorpion Chili.

Welche Chili passt zu welchem Gericht?

Milde Sorten wie Piment d'Espelette fein passen zu Fisch, Eierspeisen und Gemüse. Rauchige Chipotle Chili gemahlen sind ideal für BBQ, Burger und Tex-Mex. Fruchtige Habanero Red Savina geschrotet harmonieren mit Mango, Ananas und karibischen Gerichten. Cayennepfeffer gemahlen ist der Allrounder für Suppen, Saucen und Marinaden. Mein Geheimtipp aus der Sterneküche: Eine Prise rauchige Chipotle in einer dunklen Schokoladen-Mousse. Das Raucharoma hebt die Kakao-Noten auf ein komplett neues Level.

Bouillabaisse – echt südfranzösisch

Rezept von Tobias Funke

Diese Bouillabaisse bringt alles mit, was sie braucht – aber nichts, was ablenkt. Frische Fische, ein klarer Sud und eine Gewürzmischung, die Struktur gibt: Knoblauch, Tomate, Fenchel, Zitronenschale, Petersilie, Thymian, Estragon, Sternanis und ein Hauch grüner Jalapeño. Der Safran gehört selbstverständlich dazu – für Aroma, Farbe und Charakter. Für 4 Personen:

Personen

Vorbereitung

25 min

Zubereitung

25 min

Schwierigkeit

Mittel

Zutaten

600 g gemischter Fisch (z. B. Dorade, Seeteufel, Rotbarbe), in grobe Stücke geschnitten

200 g Muscheln (Venus- oder Miesmuscheln)

2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

2 reife Tomaten

1 EL Tomatenpüree

150 ml trockener Weisswein

700 ml Fischfond

4 TL Bouillabaisse Gewürz

1 Gramm Safran

Olivenöl

Baguette zum Servieren

Zubereitung

Schalotten und Knoblauch fein hacken, Tomaten häuten und würfeln.

In Olivenöl andünsten, Tomatenpüree zugeben und leicht rösten.

Mit Weisswein ablöschen, kurz reduzieren. Dann Tomaten, Fischfond, Bouillabaisse Gewürz und Safran einrühren.

15 Minuten sanft köcheln lassen. Dann Fischstücke (und Muscheln) zugeben und ca. 5–7 Minuten ziehen lassen. Nicht kochen.

Abschmecken und sofort mit Baguette servieren.

Wer mag, serviert dazu Rouille – oder streicht Knoblauch aufs geröstete Brot. Südfrankreich pur.

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